为探讨酿酒葡萄果穗松散度对果皮花色苷合成的影响机理,以欧亚酿酒葡萄品种‘赤霞珠’(Cabernet Sauvignon)为试验试材,在葡萄完全开花后约25天进行疏粒处理以降低果穗中果粒的密度,试验共设立了5个疏粒处理梯度0,20%,30%,50%和80%,每种处理选取的果穗数量均为50穗。重点探讨了不同果穗松散度对酿酒葡萄基本指标、果实膨压、还原糖含量和果皮花色苷含量的影响,并探讨了果实膨压与果实发育进程中花色苷积累的相关机理,最后进行了膨压对果实品质影响效应的验证。主要结果如下:1.疏粒处理促进了果实发育并使成熟期葡萄着色更好,而且可以增加成熟果实粒重,相比对照而言,处理对果粒横径影响差异性不显著,而对果粒纵径影响差异性更为明显。且疏粒处理显著提高了成熟期葡萄果实还原糖、可溶性固形物及总酚含量,降低了成熟果实总酸含量。总之,疏粒处理提高了果实基本品质,且综合葡萄所有理化指标来看,以30%疏粒处理梯度为最佳。2.为了探讨疏粒处理对果实成熟启动的影响及是否与膨压有关,本研究测定了处理后果实在成熟启动过程中花色苷和糖积累速度及膨压变化。结果显示,处理的果实膨压先于对照果实而降低,伴随着花色苷和糖的提前积累。而且处理果实的含水量先于对照而降低,且自始熟期开始,疏粒处理所有处理梯度中除80%处理外果实还原糖含量均显著高于同时期对照,同时疏粒处理也显著提高了葡萄果皮中总花色苷的含量,并以成熟期30%处理果实的果皮总花色苷积累量最高。通过对葡萄整个发育期中细胞壁修饰酶基因EXP1、EXP2和XTH转录量分析发现,伴随着葡萄果实膨压的降低三种基因转录量在始熟期开始上调,且处理果实中三种基因的表达量显著高于同时期对照,同时处理果实膨压低于同时期对照,直至成熟初期(106 DAB);随后随着果实成熟,三种基因转录量下降,直至稳定。葡萄整个发育期中糖转运蛋白基因HT1、HT2和HT3在始熟期转录量较高,伴随着葡萄果实还原糖含量的增加,从始熟初期(55 DAB)转录量开始降低,但在葡萄整个发育期处理果实HT1和HT3转录量仍然高于对照,直至果实成熟。由此表明,疏粒处理促进了始熟期葡萄膨压降低、糖积累及花色苷积累等过程的启动,且膨压的降低有利于葡萄果实中糖与花色苷的积累。3.通过HPLC-MS检测了葡萄花色苷单体的成分组成,结果显示成熟葡萄果皮中存在11种单体花色苷,其中未酰化花色苷6种,酰化花色苷5种,酰化的花色苷主要是乙酰化和香豆酰化的花色苷。且疏粒处理显著提高了成熟期葡萄果皮总花色苷含量,同时疏粒处理也显著提高了果皮中修饰类花色苷在总花色苷中所占的比例,并以成熟期30%处理果实的果皮总花色苷积累量和修饰类花色苷所占比例最高。通过对果皮花色苷合成相关基因MYBA、OMT、UFGT表达量的分析发现,始熟初期疏粒处理三种基因表达量显著高于同时期对照,且30%处理果实中三种基因表达量显著高于同时期对照和其他处理梯度。表明疏粒处理通过上调始熟初期花色苷合成相关基因的表达来提高果皮总花色苷含量及修饰类花色苷的占比。4.为验证膨压变化对酿酒葡萄成熟过程中花色苷合成的影响并探讨其中的机理,以酿酒葡萄品种‘赤霞珠’为试材,在始熟期前(花后55 DAB)对果实定期喷施成膜型抗蒸腾剂Vapor Gard(有效成分为帖烯聚合物松脂二烯)3次,对照喷施清水。结果发现,成膜型抗蒸腾剂处理减少了果实水分蒸腾,延缓了果实始熟期膨压的降低及果实转色。同时该处理降低了成熟果实还原糖、可溶性固形物及总酚积累量,提高了成熟果实含酸量。而且发现成膜型抗蒸腾剂处理可以使花色苷合成通路中关键基因MYBA、OMT、UFGT的表达量降低,这可能是成膜型抗蒸腾剂处理下影响成熟初期果实总花色苷含量及修饰类花色苷在总花色苷中所占的比例下降的原因。因此推测成膜型抗蒸腾剂处理可能通过减少果实水分蒸腾来保持果实的膨压,从而延迟果实转色和成熟进程。因而改变膨压的处理可被用来调节葡萄果实的发育进程。综合本试验研究结果:疏粒处理可以使果实膨压先于对照而降低,较低的膨压有利于果实中还原糖的积累及葡萄果皮花色苷的合成。而且推测疏粒处理是通过促进始熟初期果实含水量降低和细胞壁修饰来加速果实膨压降低,并进一步提高了成熟期酿酒葡萄果实中总花色苷的积累及修饰类花色苷含量,利于提高酿酒葡萄的品质。