洋葱是传统的药食两用植物，含有多种生理活性物质，在降血糖、防治动脉硬化、治疗糖尿病和抑制癌症等方面具有多种功效。含硫化合物是洋葱中的主要生理功效成分，主要存在于洋葱精油中。但洋葱精油在新鲜洋葱中的含量很少，同常饮食所摄入的洋葱量难以发挥出理想的生理功效，因此必须采取有效的手段，高效提取、富集洋葱精油。 目前对洋葱精油的研究主要集中在提取方法及其药理活性上，对洋葱蒜氨酸酶催化模拟反应和产物成分调控的研究未见报道。本课题主要通过从洋葱中提取蒜氨酸和蒜氨酸酶后，进行蒜氨酸酶催化模拟反应，对模拟反应过程进行调控优化和对反应产物的组成进行分析。主要结论如下： 1.洋葱鳞茎中蒜氨酸酶的最佳钝化工艺条件为：处理压力660MPa，处理时间5min，该工艺条件下洋葱鳞茎中蒜氨酸酶被完全钝化。 2.洋葱蒜氨酸酶催化模拟反应的最佳工艺条件为：酶解pH值6.5，酶解温度35℃，酶解时间50min，该工艺条件下洋葱精油得率为0.47％。 3.中温协同超高压处理激活洋葱汁中蒜氨酸酶活性的最佳工艺条件为：处理压力150MPa，处理温度30℃，保压时间17min，该工艺条件下洋葱汁中蒜氨酸酶的相对活力为123.7％。 4.中温协同超高压处理抑制洋葱汁中蒜氨酸酶活性的最佳工艺条件为：处理压力700MPa，处理温度30℃，保压时间为15min，该工艺条件下洋葱汁中蒜氨酸酶被完全钝化。 5.由固相微萃取和气质联用分析，可知蒜氨酸酶催化模拟反应产物和洋葱精油中挥发性成分分别为21种和27种，主要由硫醚类、噻吩类、其他含硫化合物和非含硫化合物组成，其中18种化合物在两者中均有测出。其中硫醚类、噻吩类、其他含硫化合物在模拟反应产物和洋葱精油挥发性成分中分别占58.69％，12.83％，18.91％和48.93％，28.2％，10.54％。 6.由同时蒸馏萃取和气质联用分析，可知蒜氨酸酶催化模拟反应产物和洋葱精油的成分分别为21种和27种，主要由硫醚类、噻吩噻烷类、其他含硫化合物及非含硫化合物等组成，其中19种化合物在两者中均有测出。其中硫醚类、噻吩噻烷类、其他含硫化合物在模拟反应产物和洋葱精油中分别占56.52％，4.96％，26.5％和58.25％，8.22％，23.52％。