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玉米淀粉是淀粉工业中的重要组成部分,其对国民经济的发展起到重要的作用,虽然玉米淀粉在生产中有许多优势,如成糊温度低,流变和凝胶特性较好等,但玉米淀粉易老化,冻融稳定性差,限制了其在食品工业中的发展。本课题以三种不同直链淀粉含量的玉米淀粉(高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉、高支链玉米淀粉)为原料,研究原花青素对玉米淀粉回生作用的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)、红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)、核磁共振光谱仪(13C-NMR)对回生的样品进行测定。结果表明,玉米淀粉回生5 d时,随着原花青素添加量的增加,淀粉的焓值逐渐减少,说明原花青素在玉米淀粉回生5 d内具有显著抑制其回生的作用。直链玉米淀粉回生10 d和15 d后,焓值在原花青素添加比例为2.0%和2.5%时最小,之后继续添加原花青素焓值增大。普通玉米淀粉回生10 d和15 d后,焓值随着原花青素比例的增加逐渐减少,原花青素比例为1.5%～10.0%时焓值均较小。支链玉米淀粉添加原花青素回生后焓值呈现先减小后增大的趋势,在添加1.5%～2.5%时,焓值在最低范围之内。XRD结果表明在原花青素添加5%时,高直链玉米淀粉的相对结晶度最小,为14.37%,普通玉米淀粉在原花青素添加量1.5%时相对结晶度最小为11.83%,高支链玉米淀粉添加原花青素2.5%后相对结晶度最小,为12.10%。FTIR结果表明玉米淀粉添加原花青素没有新的吸收峰出现,但是其氢键作用增强。13C-NMR结果显示直链淀粉分子和支链淀粉分子与原花青素结合方式不同。采用快速粘度计(RVA)研究原花青素对玉米淀粉粘度特性的影响,发现原花青素的存在使高直链玉米淀粉粘度下降,普通玉米淀粉的最终粘度下降,其它粘度有所变化,但无明显规律性,高支链玉米淀粉粘度均有所增加。对回生的玉米淀粉进行体外消化性测定,结果显示三种玉米淀粉中快消化淀粉含量均下降,抗性淀粉含量增加,说明原花青素的存在使酶对淀粉的消化起到抑制作用。在扫描电子显微镜(SEM)下观察回生淀粉颗粒的表面形态发现,添加原花青素回生后的淀粉颗粒表面无明显变化。