水酶法提取植物油由于具有设备简单、操作安全、植物油无溶剂残留以及可从油料中同时分离油和蛋白质等优点,受到国内外专家学者的广泛关注。本试验室已经优化了水酶法提取大豆油的工艺条件,使大豆油的提取率得到显著的提高,但是水酶法提油会产生大量的副产物豆渣,有较大的利用价值。本研究的创新就在于采用水酶法提油后的豆渣为原料,以大豆水溶性多糖的提取率为指标,确立了大豆水溶性多糖的超声波提取和超声波辅助酶提的最佳工艺条件,并对大豆水溶性多糖的初步纯化、理化性质及其在蛋糕中的应用进行了研究。主要研究结果如下:　　 1、大豆水溶性多糖的提取工艺　　 (1)超声波提取法:通过单因素试验、响应面试验确定了超声波提取大豆水溶性多糖的最佳工艺条件,其参数为:超声功率140W、提取温度68℃、超声时间17min、液固比27:1、六偏磷酸钠浓度2.35％。大豆水溶性多糖得率为11.52％,多糖纯度为47.94％。　　 (2)超声波酶法提取:在优化的超声波条件下将原料进行预处理后冷却,通过单因素试验、正交试验确定了超声波酶法提取大豆水溶性多糖的最佳工艺条件,其参数为:纤维素酶用量0.4％,酶解时间1.5h,酶解温度45℃,pH值4.0。在此条件下大豆水溶性多糖的提取率为26.24％,多糖纯度为48.26％。　　 (3)超声波法和超声波酶法的比较:对比超声波法与超声波酶法在各自最优条件下的多糖得率和多糖纯度,结果表明超声波酶法虽然在多糖纯度上与超声波法差异不显著(p＜0.05),但显著地提高了大豆水溶性多糖的提取率(p＞0.05),以水酶法提油的豆渣为原料,超声波酶法提取大豆水溶性多糖在实效性上更为优越。　　 2、大豆粗多糖的初步纯化　　 采用树脂静态脱色技术,结果显示:采用DA201C树脂,在温度45℃,pH值为5.5的条件下进行脱色,脱色率可达到90.12％,多糖回收率为87.31％。脱色后的大豆粗多糖经sevage法三次脱蛋白后,蛋白质含量由原来的123％下降为2.01％,蛋白质脱除率为83.27％,多糖回收率为90.3％。经初步纯化后的大豆水溶性多糖符合国家粮食局颁布的行业标准LS/T3301-2005。　　 3、大豆水溶性多糖在蛋糕中的应用　　 提取的大豆水溶性多糖具有优良的持泡能力和乳化性。通过试验得出,制作蛋糕时,大豆水溶性多糖的最适添加量为1.0％～1.4％,此条件下制作的蛋糕外形美观、气味香甜、比容大、内部结构细腻、弹性好、柔软可口。与空白试验组的蛋糕相比,硬度小,弹性和回复性略高,咀嚼性差。试验证明适量添加大豆水溶性多糖能增强蛋糕的持水性和柔软度,延缓蛋糕的老化,且提取的大豆水溶性多糖比海藻酸钠对蛋糕的改良略好一些。