本研究以新疆阿瓦提刀郎慕萨莱思有限公司生产的慕萨莱思和新疆本地其它品牌市售的部分葡萄酒为研究对象,采用电子鼻、电子舌结合GC-MS技术与理化指标分析、感官评定对葡萄酒样品进行了综合分析和风味评价,通过对慕萨莱思和市售部分葡萄酒的风味物质进行对比分析,获得如下研究结论:1.通过电子鼻结合GC-MS技术对不同酒精度、不同生产日期、不同配料的慕萨莱思进行综合分析,结果表明:不同酒精度(8°、10°、11°、12°)的四种慕萨莱思共同的挥发性物质有24种,其中醇类4种,酸类4种,酯类12种,醛类3种,酮类1种。其中酒精度为10°的样品酸类物质、酯类物质含量较其它物质差异不显著,但(反,反)-3,5-庚二烯-2-酮、肉豆蔻酸的含量相对较高,并且未检测到糠醇,而其它3个酒样均检测到糠醇,电子鼻分析的结果也验证了10°样品与其它3个样品的差异性。不同生产日期(2011年、2016年、2017年4月及6月)的四种慕萨莱思共同的挥发性物质有26种,其中醇类6种,酸类4种,酯类7种,醛类3种,酮类3种,酚类1种,烷烃类1种,其它类1种。2017年6月生产样品的酯类物质的含量为329.45 mg/L,较其它样品稍高。电子鼻检测显示2011年生产的样品与其它3个样品差异较大,原因是年份较久远,挥发性物质相对减少而其它物质成分也趋于稳定,与近3年生产的酒样有一定差异。不同配料(一种加入玫瑰花及五种加入不同中药)的六种慕萨莱思共同的挥发性物质17种,其中醇类2种,酸类4种,酯类8种,醛类1种,酮类1种,酚类1种。几种样品中1-戊醇、β-苯乙醇、丁二酸二乙酯的含量普遍都比较高,说明这些物质是慕萨莱思挥发性成分的基础物质。其它的共有物质含量相对比较低,也在慕萨莱思的风味形成中协同发挥作用。2.通过电子舌对不同酒精度、不同生产日期、不同配料的慕萨莱思进行检测,PCA分析结合理化指标分析和感官评定,结果表明每组不同的慕萨莱思样品理化指标均存在差异,感官评定结果与电子舌的检测相一致。3.6种慕萨莱思样品与22种新疆本地其它品牌市售葡萄酒样品经GC-MS技术分析表明:6种慕萨莱思的主要醇类物质以1-戊醇和β-苯乙醇为主;22种市售葡萄酒中,大部分的市售葡萄酒中的醇类物质也是以1-戊醇为主,因此判断慕萨莱思与市售红葡萄酒的醇类物质有一定的相似度。慕萨莱思与市售红葡萄酒酸类成分的含量总体都较低,此外慕萨莱思中还含有少量的邻苯二甲酸与棕榈酸,而市售葡萄酒中均不含有这两种物质,因此邻苯二甲酸和棕榈酸可作为区别慕萨莱思与其它葡萄酒的特征物质。葡萄酒中的酯类物质主要是在发酵过程产生。19号慕萨莱思的主要酯类为癸酸乙酯与月桂酸乙酯,含量分别为63.64 mg/L、31.83 mg/L,20号慕萨莱思的癸酸乙酯和辛酸乙酯含量较高,为55.28 mg/L、41.51 mg/L,而市售葡萄酒其中12个样品中的丁二酸二乙酯含量都较高,其中样品S21的含量最高,为226.30 mg/L。可知市售葡萄酒中酯类物质的含量较高,但种类数量不如慕萨莱思多,原因是慕萨莱思独特的酿造工艺过程中形成了更多种类的酯类。慕萨莱思醛类、酮类物质的种类数和含量多于市售葡萄酒,尤其是5-羟基-5-异丙基-6-甲基-庚-3,6-二烯-2-酮、(反,反)-3,5-庚二烯-2-酮等物质,并未在市售葡萄酒中检测到,可以作为慕萨莱思的特征物质。