黄酒是我国的国粹,随着对黄酒研究的逐步深入,现代黄酒的工艺逐步向低度、营养、健康、养身的方向发展。目前葡萄酒、配制酒中的多糖稳定性有一定的研究,但是关于黄酒中多糖的稳定性研究尚少。黄酒的稳定性问题主要是由于生物污染或非生物因素所造成的酒体浑浊、沉淀现象所造成的。本文对黄酒中多糖稳定性进行了初步探索,研究结果用SPSS软件进行了数据分析,主要结论如下:(1)对43个市售黄酒样品中多糖含量调查发现,从黄酒多糖含量频率分布来看,半干型黄酒中多糖含量在高含量的区间出现频率高于干型和半甜型,但是从多糖与还原糖的比值来看,干型黄酒中多糖所占比值较大,其次为半干型、半甜型、米酒,这主要与黄酒的生产工艺相关。(2)对成品黄酒的稳定性试验表明:高温、光照、低酒精度、乳酸对黄酒多糖的稳定性有显著影响。酸性pH值下总糖有显著性差异,多糖无显著性差异。(3)发酵试验中,改变酒曲添加顺序对黄酒发酵过程中多糖含量影响显著,降低后酵温度比降低前酵温度对黄酒成品中糖分组成影响显著。(4)将外源多糖添加至黄酒的研究发现:枸杞多糖在16 %vol酒精溶液中稳定性最弱,水中次之,黄酒中最好;其次,黄芪多糖在黄酒中的稳定性显著高于枸杞多糖,可见,外源多糖在黄酒中的稳定性与其品种、纯度以及添加量等因素均有关。