【摘 要】
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唾液是食品口腔加工过程中不可避免的成分,对消费者的饮食体验有着至关重要的影响。作为食品的主要成分,油脂是食品适口性的重要来源,并在消费者的饮食偏好及接受度方面扮演着关键角色。值得注意的是,唾液中存在多种具有良好表面活性的唾液蛋白,在油脂的口腔加工过程中,唾液蛋白通过吸附在油滴周围形成稳定的界面膜而充当天然的乳化剂。然而,消费者的唾液乳化能力及其唾液乳状液稳定性具有显著的个体差异,这在很大程度上直接
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唾液是食品口腔加工过程中不可避免的成分,对消费者的饮食体验有着至关重要的影响。作为食品的主要成分,油脂是食品适口性的重要来源,并在消费者的饮食偏好及接受度方面扮演着关键角色。值得注意的是,唾液中存在多种具有良好表面活性的唾液蛋白,在油脂的口腔加工过程中,唾液蛋白通过吸附在油滴周围形成稳定的界面膜而充当天然的乳化剂。然而,消费者的唾液乳化能力及其唾液乳状液稳定性具有显著的个体差异,这在很大程度上直接影响着油脂感官。本研究旨在通过体外和体内实验制备刺激性唾液乳状液,并探究食品中常见的物化因素对唾液乳化性能及其乳状液稳定性的影响;以24名志愿者为研究对象,通过建立一种基于油溶性β-胡萝卜素浓度量化游离油脂量的唾液持油能力测定方法,考察其与油腻感感知阈值之间的潜在关联。主要研究内容及结论如下:（1）以混合的刺激性唾液为研究对象（N=4）,通过测定粒径分布、微观结构、表观黏度、唾液蛋白的吸附/解吸行为和蛋白分子量,探究饮食过程中常见的物化因素（乳化时间、油脂含量、钠离子浓度、p H值、温度和乙醇浓度）对唾液乳化性能的影响。结果表明,增加乳化时间（1-3 min）、提高唾液p H值（p H 3-p H 9）或升高唾液温度（5-55°C）均有利于获得更小粒径的唾液乳状液,从而提高唾液的乳化性能。增加油脂含量（10-50%）或乙醇浓度（0-60%）会显著降低唾液的乳化性能。钠离子浓度在其测量范围内对唾液的乳化性能没有显著影响。耗散型石英晶体微天平（QCM-D）分析表明,全唾液蛋白（HWS）形成的唾液膜具有最高的吸附质量与膜层厚度。此外,随着乳化时间的增加或油脂含量的降低,唾液乳状液水相中未吸附唾液蛋白会形成更厚、黏弹性更高的唾液膜,并且与唾液乳状液稳定性(即较小的平均粒径d32和d43)之间存在良好的对应关系。SDS-PAGE结果表明,不同因素对唾液蛋白种类没有影响,但乳化后的唾液蛋白浓度均降低,其蛋白分子量主要分布在14.5 k Da,28 k Da及44.3 k Da附近,表明这些蛋白可能在唾液乳化过程中起到关键的乳化作用。（2）体外和体内条件下分别制备唾液乳状液,通过测定ζ-电位、粒径分布、微观结构和表观黏度,探究储存时间（0-240 min）、钙离子浓度（0-45 m M）、p H值（p H4-p H 8）和温度（5-45°C）对唾液乳状液稳定性的影响。研究发现,不同制备条件下的唾液均具有乳化能力,其形成的唾液乳状液平均粒径具有显著的个体差异（N=12,p＜0.05）。体内制备的唾液乳状液通常具有更大的平均粒径d32,其均值从体外制备的11.12±3.06μm到体内制备的41.44±12.80μm（N=12）。时间稳定性结果表明,絮凝和乳脂化被认为是4 h观察期内的主要失稳机制。唾液乳状液稳定性随着钙离子浓度的增加或p H值的降低而显著下降,这反映在ζ-电位减小和d32增大,同时其乳状液表观黏度均有所增加。温度在其测量范围内对唾液乳状液稳定性没有显著影响。（3）招募24名健康青年志愿者,通过建立一种定量方法来反映唾液的真实持油能力,从而有效地对不同个体的唾液持油能力进行量化（分析级橄榄油和中链甘油三酯MCT）,并考察其与油腻感感知阈值（食品级橄榄油、猪油和椰子油）之间的潜在联系。结果表明,唾液持油能力与油腻感感知阈值之间存在显著正相关（p＜0.05）。进一步偏相关分析发现,当唾液流率作为控制变量时,唾液持油能力与油腻感感知阈值间的相关性系数明显增加,表明唾液流率是影响唾液乳化与油腻感知的重要生理因素。通过收集和分析食团,以更直观的方式验证了油腻感知与唾液乳状液失稳（浮油）的联系。在口腔生理因素中,唾液剪切黏度(50 s-1)与唾液持油能力之间存在显著正相关,其中持油能力以橄榄油和MCT为载体油的相关性系数分别为0.567和0.542（p＜0.01）。本研究结果清楚表明人类唾液具有良好的乳化特性,能够在食品口腔加工过程中将食物中游离态油脂有效转化为乳状液颗粒。唾液的乳化能力及其乳状液稳定性受个体口腔生理尤其是唾液性质的影响,亦受口腔环境与食物性质的影响。本研究更首次揭示了口腔油腻感知的生理本质,得出了唾液的乳化和持油能力是决定油腻感知的重要因素。研究结果不仅丰富了食品口腔加工理论,更为食品工业中减脂食品的设计提供了理论支持。
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