结合绿豆芽菜生产过程中微生物的分布及增长情况,本研究讨论了芽菜中微生物对芽菜保鲜及安全性的影响,研究了控制芽菜微生物的方法及效果评价,旨在为生产优质安全的芽菜提供技术支持。具体研究成果如下:1.通过研究不同包装袋材质和气调包装对绿豆芽保存过程中感官评分、pH值、挥发性盐基总氮的影响,及测定绿豆芽各部分及整株芽菜中微生物总数的分布。结果表明,微生物在芽菜腐败过程中起重要作用,降低绿豆芽微生物总数能有效延长保鲜期。2.通过研究绿豆中微生物的分布及相关联的结构特征,次氯酸钠常规及真空处理绿豆全豆、表皮及内部消毒效果的评价及机理分析。结果证明,绿豆全豆、表皮及内部的菌落总数分别为8.41×106,6.70×103及8.30×106 cfu/g,经有效氯浓度为2000-10000 ppm的次氯酸钠溶液,1 h常规浸种处理后绿豆全豆、表皮及内部菌落总数分别下降0.98-2.11,0.99-1.33及0.90-2.08 log cfu/g。绝对压力0.05 MPa下,经有效氯浓度2000-10000 ppm的次氯酸钠溶液1 h浸泡后,绿豆全豆、表皮及内部菌落总数分别下降3.65-3.77,1.11-1.56及3.58-3.72 log cfu/g。真空处理能使次氯酸钠克服绿豆表皮蜡质层及内部空腔结构的影响,有效接触微生物从而提高消毒效果。通过响应面法优化次氯酸钠真空处理绿豆豆种的消毒工艺,以消毒效果为指标,在考察有效氯浓度、浸泡时间和绝对压力的基础上,进行三因素三水平试验。结果表明:次氯酸钠浸泡绿豆消毒工艺的最优条件为有效氯浓度5066.95 ppm、浸泡时间2.26 h、绝对压力0.02 MPa,此条件下绿豆豆种微生物总数降低4.55 log cfu/g,发芽率97%。3.试验比较了用臭氧水,次氯酸钠,酸性水,自来水淋水生产绿豆芽对微生物总数的影响,并优化了以控制芽菜中微生物总数为目标的淋水条件,并探讨了淋水条件对芽菜种子萌发和幼苗生长的影响。结果显示,选用pH=6的弱酸性水溶液淋水可将芽菜微生物总数降低1.95 log cfu/g,且在不影响芽菜种子萌发与幼苗生长前提下,将芽菜烂根率从10.02%降低至3.54%。4.利用激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜观察绿豆芽子叶,下胚轴和根部,证实芽菜表面及内部附着大量细菌,主要由不同大小杆菌构成,其以某种方式与细胞壁紧密连接,通过自来水淋洗,超声波清洗均不能有效被洗脱,使用次氯酸钠等常用消毒剂处理在不损伤芽菜前提下亦不能有效被清除。结果表明,微生物在芽菜形成的天然生物膜对菌体起到良好的保护作用。破坏生物膜是清除芽菜微生物的有效途径。5.试验选取Panzea BG、Pentopan Mono BG、Viscozyme L、Celluclast 1.5L、Ultraflo Max、Hemicellulase和Xylanase七种酶破坏细菌生物膜结构,结果表明,细菌性生物膜含有β-D木聚糖的-1,4-糖苷键,不含有β-D-葡聚糖-1,3-或-1,4-糖苷键。利用Xylanase对绿豆芽进行酶处理,通过单因素试验结果确定的处理方案为:Xylanase浓度2%(w/w),pH值5.5,温度35℃,时间2 h。无菌水洗涤后,芽菜微生物总数由7.66×106cfu/g下降至6.53×104 cfu/g,不影响绿豆芽品质,且与对照组相比保鲜期延长2天。