啤酒是一种发酵饮料,营养丰富,是人们生活中不可或缺的食品之一。现代社会,人们对食品质量要求越来越高,啤酒风味是评价啤酒品质的一个重要指标。啤酒在生产、贮存与运输过程中,风味不断发生变化,逐渐产生一些令人不愉快的劣味,俗称“老化味”。不同类型的啤酒,老化的途径和速率不同,所产生的老化味也不完全一样。对老化味物质含量的检测,可以有效的评价啤酒老化的程度,进而对啤酒品质进行监控。因此建立啤酒中老化味物质的分析方法是非常重要的。本项研究建立了同时测定啤酒中四种主要老化味物质的高效液相色谱法。考察了流动相组成及配比、流速、检测波长、柱温和进样量等对四种组分分离与检测的影响,确定了最佳色谱条件：Platisil C18色谱柱,用甲醇-水为流动相进行梯度洗脱,流速1.0mL-min-1,柱温30℃,采用时间程序最大吸收波长检测,进样量10μL。在最佳实验条件下,各组分工作曲线的线性相关系数为0.9996-0.9999,线性范围≥103,检出限为0.002～0.003μg·mL-1(S/N=3),样品加标平均回收率为87.1%-108%,相对标准偏差为2.6%-5.5%。该方法实现了30min内对啤酒中5-羟甲基糠醛、糠醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛的同时检测。本项研究同时建立了毛细管柱气相色谱法同时测定啤酒中四种主要老化味物质的方法。考察了柱温、载气流速、氢气流速、进样口温度、检测器温度、进样方式等因素对四种组分分离与检测的影响,确定了最佳色谱条件：HP-5MS毛细管柱,采用程序升温方式,以氮气为载气,载气流量5.4mL-min-1,氢气流量37.7mL-min-1,空气流量380mL-min-1,进样口温度280℃,检测器温度320℃,进样体积1μL,不分流进样。在最佳实验条件下,各组分工作曲线的线性相关系数为0.9994-0.9999,检出限为0.01-0.06μg·mL-1(S/N=3),样品加标平均回收率为81.7%-107%,相对标准偏差为3.2%-8.5%。该方法实现了11min内对啤酒中5-羟甲基糠醛、糠醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛的同时测定。为了有效的提取啤酒样品中四种待测目标化合物、并达到净化除杂的目的。本研究对啤酒中四种老化味物质的提取方法进行了系统研究。通过实验确定,采用液液萃取法同时提取样品中四种老化味物质,并确定了最佳前处理条件：以乙腈-乙酸乙酯为萃取溶剂,乙腈与乙酸乙酯的体积百分比为20%,挥发温度40℃,挥发程度为近干(40℃挥发3h),NaCl用量为10%(20mL样品加盐2.0g),萃取时间5min;样品用量20mL,萃取剂用量10mL,萃取次数1次。用所确定的方法对四种老化味物质的提取效率均达到60%以上,同时对四种组分实现了6.0～17.2倍的富集。研究结果表明,高效液相色谱法灵敏度高、分析效能好,毛细管柱气相色谱法操作简单、分析速度快、成本较低,两种方法均适用于啤酒中5-羟甲基糠醛、糠醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛四种主要老化味物质的同时测定。