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单一蛋白质类胶体颗粒制备的Pickering乳液容易分层,较难应用于食品体系。蛋白质与多糖通过分子内与分子间相互作用生成的复合胶体颗粒可发挥不同组分协同功效增强乳液稳定性。本课题根据玉米醇溶蛋白(zein)溶于乙醇水溶液和强碱溶液的溶解特性,采用反溶剂共沉淀法和pH-循环法制备基于zein的二元及三元复合胶体颗粒,通过探究不同组分相互作用、颗粒特性和结构特征等揭示复合胶体颗粒生成机制,并以复合胶体颗粒为稳定剂制备高内相Pickering乳液。本研究不仅为蛋白质与多糖相互作用引入了新模式体系,还为复合胶体颗粒的制备构建了新方法,同时为制备高载量脂溶性生物活性物质的乳液递送载体提供了新思路。主要研究结果如下:(1)与绝大部分多糖(醇沉)不同,藻酸丙二醇酯(PGA)可溶于乙醇水溶液(70%,v/v)。在pH 4.0时,zein与PGA通过静电引力、氢键和疏水作用结合。低浓度PGA时(zein与PGA质量比为20:1、10:1和5:1),zein与PGA形成粒径较大的聚集体;高浓度PGA时(zein与PGA质量比2:1和1:1),zein与PGA生成粒径较小的二元复合胶体颗粒。(2)Zein与PGA通过二元组分协同作用提高了槲皮万寿菊素(Q)的包埋率和负载量。负载Q的zein-PGA三元复合胶体颗粒微观结构呈“果树状”:球形zein胶体颗粒紧密吸附在PGA细丝状“枝干”表面,部分Q嵌入PGA“枝干”中,部分被包埋在zein胶体颗粒内部。(3)钙离子(Ca2+)添加使zein胶体颗粒碰撞、结合形成颗粒聚集体,使zein构象、二级结构和三级结构发生变化,结晶结构消失。Ca2+诱导使PGA分子链交联,细丝状纤维结构增强。Q的存在促进了 Ca2+对zein和PGA的结合能力,zein-PGA-Q三元复合胶体颗粒呈互相交联的致密网络结构,颗粒热稳定性增强。(4)Q在冻干胶体颗粒粉末中经模拟胃液(SGF)消化释放较慢且释放量较低,而在模拟肠液(SIF)中累积释放量较高;胶体颗粒分散液中Q在SGF中呈快速释放,在SIF中累积释放量较低。冻干复合胶体颗粒与胶体颗粒分散液经体外模拟消化后微观形貌差别显著,尤其发生在SGF阶段。(5)与基于HCl酸化的pH循环法方法相比,采用D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)酸化制备的zein胶体颗粒粒径(64.3 nm)更小、分布均匀。添加的酪蛋白酸钠(NaCas)可通过氢键和疏水作用与zein结合增强胶体颗粒的贮藏稳定性。(6)基于PGA部分碱水解酸化的pH-循环法可制备zein-NaCas-PGA三元复合胶体颗粒,其颗粒特性与PGA添加量和添加顺序有关。Zein-NaCas-PGA三元复合胶体颗粒可用于制备稳定的水包油型高内相Pickering乳液(油相为80%,v/v),具有类似凝胶质构。