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我国是农业大国,小麦麸皮的产量高,但主要用作饲料,未能进行广泛的深加工,经济效益低。本课题拟研究一种利用酶法制备小麦麸皮低聚糖的工艺方法,并对其理化性质进行研究,为小麦麸皮的精深加工利用提供技术参数。分别用耐高温α-淀粉酶、糖化酶和碱性蛋白酶除去小麦麸皮中的淀粉和蛋白质。除杂工艺参数：耐高温α-淀粉酶作用温度95℃,pH为6.0,酶添加量105 U/g麸皮,酶解时间10 min；糖化酶作用温度60℃,pH为4.5,酶添加量83 U/g麸皮,酶解时间20 min；碱性蛋白酶作用温度60℃,pH为8.0,酶添加量0.0192 AU/g麸皮,酶解时间10 min；分别研究了三种不同前处理方法(普通粉碎、挤压处理并粉碎、超细粉碎并挤压处理)的小麦麸皮低聚糖酶法制备工艺,用正交法确定纤维素酶和木聚糖酶最佳作用条件。普通粉碎小麦麸皮低聚糖酶法制备工艺参数：作用温度50℃,pH为5.5,纤维素酶添酶量8 U/g麸皮,木聚糖酶添酶量34 U/g麸皮,酶解时间2 h；挤压处理并粉碎小麦麸皮低聚糖酶法制备工艺参数：作用温度50℃,pH为5.5,纤维素酶添酶量16 U/g麸皮,木聚糖酶添酶量34 U/g麸皮,酶解时间2 h；超细粉碎并挤压处理小麦麸皮低聚糖酶法制备工艺参数：作用温度50℃,pH为5.5,纤维素酶添酶量8 U/g麸皮,木聚糖酶添酶量34 U/g麸皮,酶解时间1 h。采用气相色谱法(GC)、扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)、激光光散射仪(DLS)等仪器对低聚糖进行进一步分析,结果表明：三种小麦麸皮低聚糖均由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等五种单糖组成；在扫描电镜下均呈现不规则形状；热力学性质及各理化性质差异不显著；挤压处理和超细处理均可以使小麦麸皮低聚糖的粒径降低,挤压并粉碎小麦麸皮低聚糖的粒径和超细并挤压处理小麦麸皮低聚糖的粒径与普通粉碎小麦麸皮低聚糖的粒径相比,平均粒径分别降低11.6%和40.6%,有效粒径降低1.5%和28.1%。快速粘度分析仪(RVA)研究了低聚糖对淀粉糊化过程的影响,结果表明：随着低聚糖加入量的增大,淀粉在糊化过程中粘度呈下降趋势。采用质构仪研究了低聚糖的加入对面条品质的影响。一定量的低聚糖对面条的硬度、咀嚼度有显著影响,而对弹性和粘聚性影响不显著。