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桃仁(Peach Kernel)是蔷薇科桃或山桃的种子，产量较大，蛋白含量较高，是一种潜在的非常规蛋白质资源。目前，国内外关于桃仁蛋白的研究报道较少。本文以桃仁为原料，研究了桃仁蛋白的提取工艺、理化性质及营养特性，并与大豆蛋白(Soy Protein Isolates，SPI)对比研究了桃仁蛋白的功能特性，旨在为桃仁蛋白的应用提供理论依据。
首先，优化了碱溶酸沉法制备桃仁分离蛋白(Peach Kernel ProteinIsolates，PKPI)的工艺。结果表明，PKPI的等电点pI4.7;温度、pH和料液比对PKPI提取率影响较大；采用响应面法优化的PKPI提取工艺为：温度47℃、pH9.2、料液比1:15(g/mL)、提取时间1h;在优化条件下，蛋白质提取率达93.89％，蛋白质含量为86.83％，脂肪1.18％，水分5.78％，灰分2.11％，苦杏仁甙0.83％。
其次，采用经典Osborne分级方法对桃仁脱脂粉(Defatted Peach KernelFlour, DPKF)进行分级分离。结果表明，清蛋白(Peach Kernel Albumins，PKA)含量最丰富(85.15％)，且蛋白含量最高(80.06％)，其次为球蛋白(9.05％)，谷蛋白(1.66％)，醇溶蛋白(0.37％)。
第三，研究比较分析了DPKF、PKPI及四种分级蛋白的理化性质和营养特性。DSC分析实验表明，DPKF、PKPI及四种分级蛋白均有两个变性温度，分别集中于43～59℃和100～130℃之间。SDS-PAGE表明，DPKF、PKPI和PKA均出现四条相同谱带，其亚基分子量分别为63.6、48.6、27.2、23.4kDa;球蛋白除含有较高含量的上述四条谱带外，还有一些含量较低的亚基，相对分子质量分别为41.8、39.2、32.7kDa;醇溶蛋白尚未检测到谱带；谷蛋白亚基的含量较低，相对分子质量分别为63.6、35.2、27.2kDa，此外，谷蛋白还有一些相对分子质量大于220kDa的亚基，未得到很好的分离。DPKF、PKPI和四种分级蛋白的最大紫外吸收峰出现在波长233.0～237.0nm之间。氨基酸分析结果表明，桃仁蛋白氨基酸种类齐全，必需氨基酸全面，赖氨酸为第一限制性氨基酸，营养指标评估表明PKPI和PKA具有较高营养价值。
最后，桃仁蛋白的功能特性研究表明，与SPI相比，DPKF、PKPI和PKA具有良好的持油性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶浓度，但持水性、起泡能力及乳化能力较差。体外消化实验显示，无论是胃蛋白酶一步消化，还是胃-胰蛋白酶两步消化，DPKF、PKPI和PKA的消化率都比SPI高。与SPI相比，PKPI和PKA均具有较高的溶解度，其中pH对其溶解度影响最大；与PKPI相比，PKA溶解度更高，且受温度、离子强度、蛋白质浓度等因素影响较小。PKPI溶液表现为非牛顿流体类型，与赫谢尔-巴尔克莱(Herschel-Bulkley)流变模式吻合度达99.6％。PKPI溶液浓度大于7％时，会产生剪切稀化现象；pH对PKPI粘度影响最大，其次为蛋白质浓度和温度。