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薏米(Coix lachryma-jobi L.),作为集营养、医疗、保健于一体的食药兼用小宗杂粮作物,既富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素,还含有薏苡多糖、薏苡仁酯、薏苡仁素及三萜类化合物等多种功能成分,具有明显抗肿瘤、抗氧化、健脾利湿、清热排脓、调节血糖、血脂、血压等功能,在中国古代被誉为“薏苡明珠”,在欧洲被称为“生命健康之禾”,近年来倍受消费者青睐,市场潜力极大。为开发高值化营养健康薏米新产品,本课题以贵州和老挝两个主产地的5个品种糙薏米为研究对象,比较同一萌芽条件下的生理生化及营养功能成分动态变化,优选出适宜萌芽的糙薏米品种;以发芽率和γ-氨基丁酸(GABA)含量为指标,采用正交试验,对优选的糙薏米进行萌芽工艺条件优化,跟踪其主要营养素与功能成分动态变化;在优化的温、湿条件下,以发芽率、硒及γ-氨基丁酸含量为指标,采用响应面法,对糙薏米萌芽培养液中亚硒酸钠(Na2SeO3)、氯化钙(CaCl2)、赤霉素(GA3)和谷氨酸钠(MSG)的适宜浓度进行优化;以适度萌芽的糙薏米为原料,经高压蒸煮后,采用自然、冷冻、真空和热风4种方式干燥,再精碾加工成预熟化薏米新产品,对比分析其复水特性和营养功能成分。结果表明:1、供试的5个薏米品种中,以贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽后的发芽率、游离氨基酸和GABA含量最高。以GABA含量值为指标,贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽最佳工艺条件为:萌芽温度28℃、相对湿度90%,萌芽时间96h,GABA含量可达78.18mg/100g;在144h萌芽期间,糙薏米的脂肪、蛋白质、淀粉、粗多糖含量逐渐降低,而还原糖、游离氨基酸、GABA、VC、VB1、VB2逐渐增加,但薏苡仁酯含量变幅不大;对最佳工艺条件下萌芽糙薏米进行氨基酸分析,萌芽糙薏米中必需氨基酸和总氨基酸含量高于原料,氨基酸评分等于1,其营养价值高于原料,是一种营养价值与生物活性更佳的功能食品基料。2、糙薏米萌芽培养液中Na2SeO3浓度以10mg/L为宜,其发芽率最高(达90.33±1.73%);在Na2SeO3浓度为10mg/L的培养液中,采用响应面优化的最优组合(11mmol/L CaCl2、87.7μmol/L GA3和31.5mmol/L MSG)进行萌芽处理时,萌芽糙薏米中总硒、有机硒和GABA含量分别达0.42 mg/100g、0.37mg/100g和116.69mg/100g,是一种较具高值化产品开发潜力的保健食品基料。3、以萌芽糙薏米加工的预熟化薏米新产品中,品质最好的是冷冻干燥产品,其复水比为2.1107,色泽良好(L*62.73、a*4.40、b*12.61);GABA含量达86.06mg/100g;可溶性蛋白和游离氨基酸有显著提高(含量分别为1.68%和0.24%),8种必需氨基酸(其中亮氨酸含量达13.43mg/g);所含的9种脂肪酸中,不饱和脂肪酸含量为84%(其中油酸含量高达49%);在95~100℃微沸腾状态下熟化30min时感官评分最好,最先煮熟,得到易煮熟、口感佳的优质糙薏米。