果实是具有生命的有机体，在采收后的贮藏过程中仍然继续着各种代谢反应和生理生化变化，从而使其质地品质逐渐下降。而果实的质地又与其本身的流变特性有密切的联系，通过对流变特性的测定分析，可了解其某些力学性质特征以得到对其品质的基本描述，从而可以评价果实品质变化规律。因此研究果实在货架和贮藏期间的流变特性具有重要的理论指导和实践意义。本论文主要以“翠秀”水果黄瓜为研究对象，用TA-XT2i质地分析仪对黄瓜果实进行了相关的研究：用应力松弛、蠕变测试方法分析了常温货架期间果实的基本流变特性的变化规律；开展对不同温度条件下贮藏的黄瓜整果的坚实度变化、感官变化及营养成分变化的相关性分析的研究；建立水果黄瓜流变特性的两种模拟测试与分析方法：加载-卸载、质地多面剖析法TPA(Texture ProfileAnalysis)，对在不同贮藏条件下果实质地品质的变化进行了研究。 为了得到实验最佳的测试条件，对水果黄瓜分别用不同的测试参数进行应力松弛、蠕变、穿刺、加载-卸载及TPA测试，结果表明，实验测试速率、位移和时间对实验结果均有不同程度的影响，不同测试方法的主要影响因素不同，因此，分别对测试条件进行了优化。 在选择的测试条件下，用松弛(测试速率1mm／s、松弛时间50s)、蠕变(测试速率1mm／s，载荷6N，蠕变时间20s)试验研究了水果黄瓜常温货架期间的流变特性变化，并用主成分分析法对流变参数进行分析。结果表明，果实的松弛、蠕变参数呈相似的下降趋势，这些流变参数的变化反映了果实品质的变化规律，并且参数间的相关性很高，均在0.90以上；可以用第一主成分来综合这些参数的信息来评价果实在贮藏过程中的流变特性变化趋势。 用穿刺试验(测试速率1mm／s)对在三个不同贮藏条件下的水果黄瓜的坚实度变化进行了研究，同时进行感官鉴定和化学品质测定，结果表明，不同贮藏温度下水果黄瓜的坚实度的变化程度不一样，不同贮藏温度下水果黄瓜各部位坚实度的变化是不同的，果实的感官变化和化学品质变化与力学指标的相关性很好，均在0.90以上。因此，可以通过果实在贮藏期间力学特性的测定来对其贮藏品质变化进行监控和综合评价。 为水果黄瓜的质地评价建立了两种感官模拟测试方法：加载-卸载测试(测 试速率1mm／s，变形量2mm)和TPA测试(测试速率1mm／s，60％的变形量)，并用这两种方法对三个不同贮藏条件下水果黄瓜果肉的质地变化进行监控。结果表明，黄瓜果肉各质地参数变化均呈下降趋势，表现出果实的质地品质随贮藏时间的延长而下降的过程。但不同贮藏条件下的下降幅度不同，正好反映了果实整体品质在不同贮藏条件下的差异性变化。同时，各质地参数之间的高相关性，说明可以用其中任一指标来反映果实复杂的质地品质变化规律。对水果黄瓜和普通黄瓜贮藏期间果肉质地进行比较，结果表明，两种黄瓜的质地品质存在着差异，且水果黄瓜较普通黄瓜贮藏期更长久，品质保持时间较长。