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酸面团发酵食品是一种传统的面食发酵食品。早在公元前1500年,埃及和古罗马人就已经将其作为日常饮食的一部分。近年来,随着人们生活水平的提高,对绿色健康食品的需求增强,具有丰富的营养价值、独特的口感和良好的生理保健作用的酸面团发酵食品日益受到广大消费者的青睐。本文以五种不同发酵基质(小麦、小麦+糯米、小麦+荞麦、小麦+红薯、小麦+玉米)的酸面团作为研究对象,利用传统活菌计数、变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)和16S rDNA测序技术,动态监测了不同发酵基质对酵母菌和乳酸菌菌体数量和种类的影响；重点对酸面团中分离得到的6株乳酸菌进行了抗氧化和抑菌能力的评价。结果表明,不同的发酵基质对酸面团中酵母菌的数量影响大,然而对其菌群组成影响较小,主要是以发酵剂中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为主；与酵母菌不同,酸面团中的乳酸菌数量在整个发酵过程中维持在1010CFU/mL左右,然而各组之间种类差异较大,最大的菌种组成相似度仅为80%；监测到的乳酸菌主要有干酪乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、耐酸乳杆菌(L. acetotolerans)、植物乳杆菌(L. plantarum)、罗伊乳杆菌(L. reuteri)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)等。此外,对五种发酵基质的pH及总滴定酸度(Total Titratable Acids,TTA)进行了同步监测,发现五种发酵基质中酸面团的pH随着发酵时间的延长不断下降,到发酵第7d时到达稳定值,基本维持在3.5左右；不同发酵基质对TTA值的影响很大,如小麦+荞麦组合的TTA值高达27.5mL,而其它四种基质酸面团的TTA值均不超过14mL。为进一步评价酸面团中乳酸菌对面团发酵的影响,采用传统培养法分离得到23株微生物,测序鉴定为10株不同的微生物,其中6株为乳酸菌：植物乳杆菌(L. plantarum)、发酵乳杆菌(L. fermentum)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、L. reuteri、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和W. confusa o对其抗氧化活性和抑菌能力分析结果表明,6株乳酸菌均具有较强的抗氧化活性和抑菌能力,其中以L. reuteri抗氧化活性最高,而P. acidilactici和E. faecium的抑菌效果较好。本研究为进一步研究酸面团发酵食品的作用机理奠定了理论基础。