鲜度是衡量水产品品质的重要指标。ATP的降解过程反映了鱼类死后的生化变化,以ATP降解为基础的K值是评价水产品鲜度的重要指标;其中,肌苷酸(Inosinic acid,IMP)的降解是整个过程的限速步骤,IMP又是鱼肉主要的呈鲜味的风味物质;即ATP的降解过程同时反应了鱼类的品质和风味变化,但迄今,国内关于这方面的深入研究较少。因此,对影响ATP关联化合物的降解的因素进行深入探讨具有重要意义。本课题以日本比目鱼为主要研究材料,利用高效液相色谱法(High performence liquid chromatography,HPLC)研究了不同保藏条件下鱼肉ATP关联化合物的降解规律,并对影响其变化的因素进行了深入研究,建立了微生物、细胞膜性质与ATP关联化合物降解的联系。另外,将ATP关联化合物含量变化与传统的鲜度评价指标相结合,对比目鱼肉的风味与鲜度品质进行了评价,旨在为鱼类的保藏保鲜和对鱼类品质做出科学的评价提供理论指导。本课题主要的研究结果和结论如下:(1)利用HPLC法测定了在不同保藏温度,鱼种,鱼肉的形态及外源核苷酸的影响下,鱼肉ATP关联化合物含量的变化。结果表明,鱼类中ATP是按照ATP→ADP→AMP→IMP→Hx R→Hx途径代谢的,IMP的降解是整个过程的限速步骤,IMP的降解过程经历蓄积-快速降解两个阶段,呈现二相性;低温能够显著延缓ATP的降解过程;不同鱼种的ATP关联化合物的代谢速率不同,K值的变化趋势也不同,目前尚无规律可循;比目鱼、多线鱼则属于Hx型鱼种,平鮋和太平洋鳕鱼属于Hx R型鱼种;保藏中鱼肉的形态影响ATP的降解但几乎不影响IMP及其他关联化合物的降解过程;AMP脱氨酶与核糖水解酶活性较强,IMP降解酶的有效活性有限,且不受外源核苷酸的干扰。(2)通过加入抑菌剂抑制微生物的生长,HPLC法测定不同温度下微生物的存在对ATP关联化合物含量变化的影响,在鱼肉粗酶提取液中加入氯霉素排除氯霉素本身对IMP降解酶的影响。结果表明,氯霉素能够有效的抑制保藏后期微生物的生长,此时IMP的蓄积过程消失呈线性下降,氯霉素性质稳定对IMP降解酶的活性没有影响,因此判断是鱼肉保藏后期滋生了能够分泌IMP降解酶的菌株,鱼体内源性IMP降解酶与后期微生物源的IMP降解酶的叠加作用加速了IMP的降解,使呈现二相性;微生物作用导致K值迅速上升,说明K值不仅受鱼体自身生化变化的控制,也受到微生物的影响。因此,微生物的作用是影响IMP降解变化的关键因素,鱼类保藏过程中应当注意对微生物的控制。(3)加入表面活性剂破坏细胞膜构造和内部环境的稳定,通过HPLC法测定不同温度下ATP关联化合物含量的变化,以及不同浓度的表面活性剂提取的鱼肉粗酶液中IMP降解酶活性,探讨了表面活性剂改变细胞膜结构对ATP关联化合物降解的影响。结果表明,加入表面活性剂Triton X 100能够加速IMP的降解,较高浓度的Triton X 100能够提取高浓度的IMP降解酶;说明表面活性剂通过改变细胞膜性质和参与代谢的IMP降解酶的空间位置能够加速IMP的代谢,从而影响整个ATP关联化合物的代谢过程;因此,在鱼类的保鲜过程中应当尽可能保证细胞内、外环境与酶系统的稳定,防止IMP过快降解导致鱼肉鲜味与新鲜度快速流失,从而达到延长鱼肉制品的货架期的效果。(4)日本比目鱼的品质评价:将ATP关联化合物的降解与传统的鲜度评价指标(感官、微生物、挥发性盐基氮、K值和p H)相结合,对-5、0、5℃保藏条件下的鱼肉的风味与鲜度品质进行了综合评价。结果表明,-5℃冷冻条件下20d时,TVB-N<20mg/100g,K值<15%,TVC<6Log CUF/g,鱼肉仍未进入腐败阶段;0℃时10d左右开始初期腐败,10d后K值>40%,TVC>6Log CUF/g;5℃时6d左右开始初期腐败,6d后K值>60%,TVC>6Log CUF/g。-5、0、5℃保藏温度下比目鱼的贮藏期限分别为20d以上、10d和6d,低温保藏可有效的延长鱼肉的货架期。K值与微生物指标和TVB-N之间互相作用与影响,但作为反应鱼类死后早期品质变化的指标,K值要优于T-VBN指标。