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L.helveticus H9是从西藏自治区酸牦牛乳制品中分离得到的一株具有益生性状的菌株,其对胃肠液具有良好的耐受性,同时具有降血压等益生特性,是益生菌研究的理想菌株。瑞士乳杆菌在发酵乳制品中的应用范围比较广泛,但后酸化严重是瑞士乳杆菌在工业中应用的重要缺陷,同时对于发酵乳制品的口感和风味具有一定的损害。为了探明L.helveticus H9的发酵特点且以期为减弱其后酸化提供理论基础,本研究主要采用UPLC Q-Tof MS技术解析L.helveticus H9的代谢物。本文通过PCA和OPLS-DA分析L.helveticus H9与后酸化较弱直投式发酵剂YF-L904差异代谢物,结果发现不同时期的氨基酸、维生素和核酸等代谢物差异明显。发酵前期,苯基丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、酪氨酸、维生素H、烟酸、胸苷和胞啶等代谢物含量在L.helveticus H9组中显著降低,肉碱、腺嘌呤和色氨酸等代谢物含量较高。发酵中期,赖氨酸、烟酸、腺嘌呤等代谢物明显减少,高丝氨酸、丝氨酸等代谢物明显增加。发酵末期,酪氨酸、谷氨酰胺等代谢物明显减少,磷酸胆碱、胸腺嘧啶等代谢物增加。综合这些代谢差异物变化可知,L.helveticus H9发酵过程中的主要涉及的主要代谢途径有糖酵解、戊糖磷酸化、脂肪酸代谢、肉毒碱代谢、甲硫氨酸代谢、天冬氨酸代谢、嘧啶代谢、维生素代谢、半胱氨酸代谢和甜菜碱代谢途径。其中天冬氨酸代谢与肉碱代谢对于L.helveticus H9的发酵过程起了关键的影响。天冬氨酸家族的苏氨酸在发酵中期显著增高,是L.helveticus H9快速从发酵中期到发酵末期的重要决定因素。脂质代谢中的肉碱代谢参与了脂肪酸的转运,对于L.helveticus H9的后酸化具有一定程度的影响。蛋白质代谢中的IPI,ALPM,VAGTWY短肽具有降血压功效,同时也发现了具有抗氧化性的尿酸,对于其益生特性提供了理论基础。