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蔬菜是维生素、膳食纤维、矿物质等的主要来源,在合理膳食结构中占有很重要的地位。但蔬菜是易腐产品,在常温下难以长时间贮藏,不易保持其原有的品质；同时,蔬菜若只以鲜菜进行销售附加值并不大。因此,本研究分别以海芦笋和甘蓝为主要原料,对其进行重组、调味后加工成即食性蔬菜脆片,以期增加产品的多样性,同时提高其附加值。为了得到重组蔬菜脆片的最佳配方,采用了正交试验和响应面优化等方法。以脆片感官评定值、松脆度等为指标,对各添加物的添加量进行正交实验优化,得出海芦笋脆片最佳配方为：海芦笋70g,胡萝卜7g,白芝麻2.5g,味精0.05g,糯米淀粉10g,蔗糖3.5g,花生蛋白粉5g；以感官评定值、色差AE和脆片松脆度的综合值为响应值,对糯米淀粉等成分的添加量进行响应面优化,得出甘蓝脆片的最佳配方为：甘蓝70g,胡萝卜7.5g,葡萄糖3g,黑芝麻3g,糯米淀粉9.6g,蔗糖3.6g,花生蛋白粉4.5g。为了比较研究不同干燥条件对海芦笋脆片品质的影响,试验采用了热风干燥(AD)、真空干燥(VD)、真空微波干燥(MVD)三种干燥技术。分别考察AD温度,VD温度、真空度,MVD真空度、微波功率密度、装载量等因素对产品松脆度、色差、复水性、Vc和叶绿素保存率、感官评定值等的影响。试验结果表明：AD温度为80℃时产品色泽最佳、松脆度和感官评定结果最好；VD过程中,70℃、-0.09MPa条件下产品松脆度最好、色泽最佳、复水比最高、Vc和叶绿素保存率、感官评定结果最好；MVD真空度为-0.07MPa时产品松脆度和复水比最高,微波功率密度为2.0W/g时产品色泽最均匀,装载量为100g时产品综合品质最佳。为了提高海芦笋脆片的品质,进行了MVD-VD联合干燥工艺与单一干燥工艺的比较研究；为了确定最佳的MVD-VD联合干燥工艺条件,采用了响应面分析方法进行优化。以MVD的功率密度、分段水分转换点、VD温度为影响因素,以干燥速率、感官评定值、Vc保存率、松脆度、色差L*值五者的综合值为响应值进行3因素3水平的响应面分析,得到的最优工艺参数为：MVD功率水平2.1W/g,分段水分转换点18.5%,VD温度72V；将MVD-VD与单一的MVD. VD进行比较研究,研究了干燥时间及产品的松脆度、色差、Vc和叶绿素保存率、复水比等指标。结果显示：与MVD产品相比,联合干燥产品松脆度、色差、Vc和叶绿素保存率等都与之相近,且感官评定值高于MVD产品；与VD相比,联合干燥时间缩短了约1.5h,产品的松脆度、复水比都比VD产品好,其Vc和叶绿素保存率比VD产品分别高23.4%和25.3%。为了探讨适合甘蓝脆片的干燥方法,比较研究了微波作为加热源的微波辅助冻干同步联合干燥(MFD)、AD、MVD三种不同的干燥技术对甘蓝脆片干燥特性及产品松脆度、色差、Vc保存率、复水性、感官评定等品质指标的影响。实验结果表明：MVD干燥时间最短,仅为30min,其次是MFD,为300min；MFD产品品质最好,其色泽最接近原样、松脆度最高、Vc保存率达到81.7%、感官评定峰值最高,为0.425。