在机体内,适当地补充抗氧化剂能减少由自由基引发的机体氧化和功能损伤。目前,人工合成的抗氧化剂被证实能致癌,而天然抗氧化剂由于具有良好的抗氧化活性及安全性,越来越受到人们的关注。本实验对榛子粕抗氧化肽进行研究,既解决了榛子粕的利用问题,又生产出了天然绿色的抗氧化剂。以榛子粕为原料,采用碱溶酸析的方法提取榛子粕蛋白,并通过响应面法对榛子粕蛋白提取工艺进行优化,结果为:碱溶时间58 min、碱溶pH值8.5、碱溶温度47℃、料液比1:26、酸析pH值4.5,该提取条件下的榛子粕蛋白质得率为19.31%。选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解榛子粕蛋白,通过比较不同组合蛋白酶水解产物的水解度、DPPH清除率和氨基酸含量,筛选出最佳的水解蛋白酶,并对榛子粕抗氧化肽制备工艺进行优化,同时分析体外模拟胃肠消化前后榛子粕抗氧化肽DPPH自由基清除能力和氨基酸含量的变化。结果表明:中性蛋白酶为水解榛子粕蛋白的最佳酶源;通过响应面分析,确定制备榛子粕抗氧化肽的最佳工艺条件为:温度43.7℃、时间1.7 h、加酶量17000 U/g,中性蛋白酶水解产物水解度为11.57%、DPPH清除率80.38%、氨基酸含量42.995 g/100g;体外模拟胃肠消化后榛子粕抗氧化肽清除DPPH自由基的IC₅₀升高了3.27 mg/mL、氨基酸总量降低了7.584 g/100g。以DPPH自由基清除率为指标,采用超滤分离和葡聚糖凝胶纯化,获得抗氧化性最高的榛子粕抗氧化肽P2,采用超高压液相色谱串联四级杆质谱（LC-MS-MS）测定该组分的氨基酸序列。P2中7个短肽的氨基酸序列分别为His-ILe/Leu-Pro（362 Da）、ILe/Leu-Val-Asp-Glu（475 Da）、Thr-Pro-Pro-His-Lys（588 Da）、His-ILe/Leu-His-Ser-Ala-Thr（662 Da）、Cys-His-Ser-ILe/Leu-Met-ILe/Leu（701 Da）、Thr-His-Ala（327 Da）、Phe-ILe/Leu（279 Da）。