绿豆芽营养丰富、价格低廉,在蔬菜市场上销量呈快速上升趋势。然而,绿豆芽极其脆嫩,且自身代谢快,常温下贮藏期短,从出菜到销售期间,若处理不当就会造成腐烂变质,极大降低产品的安全性和商品价值。本文以绿豆芽为试验对象,研究了影响其贮藏保鲜的机理及调控方法,主要研究结果如下:(1)对不同贮藏温度下绿豆芽的感官评分、下胚轴显微结构及各理化指标的差异进行比较。结果表明:绿豆芽的新鲜状态与贮藏温度呈负相关(p<0.01);随贮藏时间的延长,绿豆芽下胚轴横切面会出现明显的中空结构,新鲜状态越差,中空面积越大;绿豆芽中纤维素和果胶含量分别与纤维素酶及果胶酶活性呈负相关(p<0.01),纤维素酶和果胶酶活性的变化是影响绿豆芽细胞壁自溶的重要因素。丙二醛(MDA)含量及相对膜透性的变化均与感官评分呈负相关(p<0.01),说明绿豆芽细胞膜的完整性与保鲜也紧密相关。综上,绿豆芽下胚轴细胞结构(包括细胞壁及细胞膜)的完整性影响贮藏保鲜效果。(2)选取阿魏酸与乙二胺四乙酸二钠(EDTA)作为酶抑制剂处理绿豆芽,以感官评分和维生素C(Vc)含量为指标,正交优化两种酶抑制剂的最佳处理条件分别为:绿豆芽在25℃的0.1 g/L阿魏酸溶液中浸泡30 min、25℃的0.1 g/L EDTA溶液中浸泡30 min。贮藏过程中两种酶抑制剂处理的绿豆芽的V_C、纤维素及果胶含量均高于对照组,纤维素酶活及果胶酶活性均低于对照组,且贮藏48 h时绿豆芽的下胚轴空洞面积比对照组小;阿魏酸及EDTA处理可使绿豆芽25℃贮藏保鲜期分别延长24 h、12 h。说明通过抑制绿豆芽细胞壁水解酶的活性来延长贮藏保鲜期的技术路线是合理的。(3)以抗坏血酸、连二亚硫酸钠作为抗氧化剂处理绿豆芽,正交优化最佳处理条件分别为:绿豆芽在10℃的3 g/L抗坏血酸溶液中浸泡30 min、25℃的0.1 g/L连二亚硫酸钠溶液中浸泡20 min。贮藏保鲜试验中,经过抗坏血酸及连二亚硫酸钠处理的绿豆芽的V_C含量、DPPH自由基清除率及羟基自由基清除率均高于对照组,MDA含量及相对膜透性均低于对照组。抗坏血酸及连二亚硫酸钠处理的绿豆芽25℃贮藏保鲜期较对照分别延长12 h、24 h。说明增强绿豆芽的抗氧化性有助于保护细胞膜的完整性,提高绿豆芽贮藏保鲜效果。(4)为探讨绿豆芽内源性抗氧化物对保鲜的影响,采用0-1.0 mmol/L草酸溶液淋水制备绿豆芽,并对0-0.6 mmol/L草酸溶液制备的绿豆芽进行贮藏保鲜实验。结果表明:草酸溶液淋水制备的绿豆芽可提高采收时V_C及总酚的含量,其中0.6 mmol/L草酸溶液制备的绿豆芽V_C及总酚含量最高,分别比蒸馏水制备组高68.3%、50.0%。贮藏保鲜试验中,V_C及总酚含量越高的绿豆芽,贮藏保鲜效果越好,0.4、0.6 mmol/L草酸溶液制备的绿豆芽保鲜期比对照组分别延长12 h、24 h。说明通过增加绿豆芽内源性抗氧化物含量可增强抗氧化性,延长贮藏保鲜期。(5)研究了阿魏酸处理对草酸溶液淋水制备的绿豆芽保鲜效果及相关理化指标的影响。结果表明:0.6 mmol/L草酸溶液制备的绿豆芽经阿魏酸处理后可使贮藏保鲜期延长36h,且降低了贮藏过程中绿豆芽V_C含量的损失,抑制了纤维素酶及果胶酶的活性,维持了细胞壁结构完整性,同时缓解了绿豆芽的膜脂氧化程度,保护了细胞膜。与两种方式单独处理相比,联合处理的保鲜期延长了12 h,说明草酸溶液制备的绿豆芽结合阿魏酸处理对延长绿豆芽保鲜期有明显的协同增效作用。