本文以草莓中的花色苷单体天竺葵素-3-葡萄糖苷(Pg-3-glu)为实验材料,研究了超声波处理对Pg-3-glu稳定性及光谱特征、抗氧化活性的影响。并对影响Pg-3-glu稳定性的因素及超声波处理过程中羟自由基的产生与花色苷的降解进行了相关性分析,深入探讨了花色苷的超声波降解规律和机制。结果表明:(1)本实验所选用童子一号草莓提取液可分离出4种花色苷,其中含量最大为天竺葵素-3-葡萄糖苷(Pg-3-glu),液相测得280nm处纯度可达77.46%。(2)低温0℃经超声波处理后,Pg-3-glu的基本光谱特征未发生明显变化,紫外光区与可见光区的最大吸收波长依然分别为280nm和501nm,但随着花色苷降解,501nm处的吸收强度明显下降。超声波对Pg-3-glu的降解过程符合一级反应动力学,且降解速率常数要远大于花色苷热降解时的速率常数。随着总超声波能量的增大,Pg-3-glu的浓度显著降低,且两者具有良好的相关性,R2=0.9432。(3)随着超声波处理时间延长和功率增大,羟自由基浓度增大,整个溶液体系抗氧化活性降低,且羟自由基浓度与Pg-3-glu的降解具有较好的正相关性(R2=0.8795)。由此推断,超声波降解花色苷的主要原理可能为空化作用使水分子裂解产生羟自由基(·OH),·OH进而攻击花色苷,最终使花色苷发生开环降解。