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乳酸菌细菌素是一类公认的安全、无毒、无副作用的生物防腐剂,在食品、医药、饲料等众多实际应用领域中具有广泛的应用前景。本文对戊糖乳杆菌LPEM818所产细菌素粗制品及其在冷鲜肉中的应用进行初步探索,为后续应用研究提供理论依据。1.利用喷雾干燥方法制备了戊糖乳杆菌素LPEM818粗制品,采用双层平板法得到戊糖乳杆菌素LPEM818粗制品的抑菌谱,从抑菌谱可以看出,戊糖乳杆菌细菌素LPEM818的抑菌范围较广,其抑菌谱既包括革兰氏阳性菌又包括革兰氏阴性菌,尤其对食源性致病菌如单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes) ATCC19115,变形杆菌(Proteus sp.)等有较强的抑制作用。2.抑菌实验表明,经喷雾干燥方法制备得到的戊糖乳杆菌素LPEM818粗制品对指示菌单核增生李斯特菌ATCC19115的抑菌效价可达到20AU/ml。3.研究了戊糖乳杆菌素LPEM818粗制品在液体培养基中对指示菌单核增生李斯特菌ATCC19115的抑制作用,结果显示：添加6%戊糖乳杆菌素LPEM818对指示菌有较好的抑制作用。4.研究了戊糖乳杆菌LPEM818粗制品在未处理冷鲜肉中对鸡白痢沙门氏菌(Salmonella pullorum)533和单核增生李斯特菌ATCC19115两种食品致病菌的抑制作用,结果表明：添加6%戊糖乳杆菌素LPEM818可以有效地延缓未处理冷鲜肉的腐败时间。5.添加戊糖乳杆菌素LPEM818粗制品后,冷鲜肉实验组样品pH值的增长幅度及变化趋势明显低于对照组,这一情况在处理冷鲜肉中更为显著,添加6%戊糖乳杆菌素LPEM818的样品pH值均<6.7,达到了国家对冷鲜肉的pH标准。6.添加戊糖乳杆菌素LPEM818粗制品后,冷鲜肉样品中实验组电导率的变化趋势与对照组差异不大,在处理冷鲜肉中各样品的电导率在第8天后激增,而未处理冷鲜肉中各样品的电导率在第6天后激增。