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茶产业作为武夷山农村经济发展的支柱产业,为茶农的增收起着至关重要的作用。但因夏暑茶品质低劣、经济价值低,所以在武夷山茶区基本上不予生产,造成了夏暑茶叶资源的极大浪费,影响了茶叶的产量和茶农的经济收入。研究表明,夏暑茶碳氮代谢的特点比较适合加工红茶。因此,为提高夏暑茶叶资源的利用率和夏暑红茶的品质,本文以采自武夷山不同乌龙茶树品种的37份夏暑茶鲜叶为原料,对其生化成分的含量进行了分析和比较,初步筛选出适制夏暑红茶的品种;对以上适制的品种进行工夫红茶初制,进一步鉴定出适制性最佳的品种;对该品种,在传统工夫红茶工艺的基础上,分别植入乌龙茶的做青和小种红茶的过红锅工艺进行加工,通过感官品质审评、生化成分和香气成分分析,筛选最佳工艺。结果如下:1.37份乌龙茶树品种夏暑茶鲜叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物和黄酮类含量及酚氨比比值差异较大、变异性丰富,其中茶树品种JM029、JM054、JM063、204、105的生化成分含量和构成比例适制于红茶。2.按照传统工夫红茶工艺,对茶树品种JM029、JM054、JM063、204、105的夏暑茶鲜叶进行红茶加工,对各品种的鲜叶和成茶的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物和黄酮类含量进行了分析,对各成茶的红茶三素、香气成分及品质进行了分析和感官审评。结果表明,5份茶树品种夏暑茶鲜叶各生化成分含量差异显著、甚至极显著,所制红茶以105茶树品种的感官品质最好,其生化成分和红茶三素的含量和构成比例优异、香气组分和含量丰富。3.在传统工夫红茶工艺的基础上分别于萎凋中和发酵后置入乌龙茶的做青工艺和小种红茶的过红锅工艺,利用三种工艺对105夏暑茶鲜叶进行加工,分析了加工过程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物和黄酮类含量的变化及成茶生化成分和红茶三素的含量,对成茶进行感官品质审评。结果表明,摇青工艺对各生化成分含量的变化影响最为显著,有利于各生化成分朝着红茶品质形成的方向转化,所制红茶条索紧结完整、色泽乌黑,汤色橙黄明亮,滋味醇爽,香气花果香显,具有典型的红茶品质特征,其生化成分和红茶三素的含量和构成比例也最佳;对其香气成分分析结果显示,其香气组分和含量丰富,共鉴定出123个红茶香气组分,所鉴定出的化合物占提取物总量的88.01%。综上所述,以茶树品种105的夏暑茶鲜叶为原料,在传统工夫红茶的基础上于萎凋中植入乌龙茶做青工艺,可以加工出品质优良的红茶,进而提高夏暑茶资源的利用率和经济价值。