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脂肪酶是一种催化甘油三酯水解的酶,它催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸,通常只有一条多肽链,它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。脂肪酶是拥有多种催化反应的酶,能够催化三酰甘油酯和其它一些不溶水酯类的酯化、醇解、水解、转酯化及酯类的逆向合成等反应,根据反应体系的不同脂肪酶表现出不同的活性,如在油水界面可以促进酯水解,但在有机相中则酶促合成和酯交换反应。脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。研究脂肪酶主要研究脂肪酶的最适温度与最适pH、对温度与