论文部分内容阅读
诺邓火腿是云南的名特产之一。在长期发酵过程中,火腿中的蛋白质受内源酶和微生物酶作用降解产生具有抗氧化活性的小分子肽类。目前尚未见有关诺邓火腿多肽特性的研究报道。本试验以诺邓火腿为对象,分别选取不同加工时间（1年、2年与3年）的诺邓火腿各5条,通过提取诺邓火腿粗肽分析其多肽特征、体外抗氧化及清除亚硝酸盐特性,并进一步对抗氧化肽进行纯化及鉴定,明确抗氧化肽特性,具体研究内容和结果如下:1. 通过磷酸抽提法分别提取加工1年、2年与3年的诺邓火腿粗肽,发现其多肽含量分别为68.35%、72.00%及67.20%,其中加工2年的诺邓火腿粗肽中多肽含量最高,与其他两个年份火腿存在显著差异（p<0.05）。通过茚三酮显色法测定平均肽链长度分别为16.16、14.78与14.54,平均分子量分别为2047.47Da、1872.63Da与1842.22Da。通过电泳条带观察诺邓火腿粗肽分子量小于66.72k Da,而且加工2年诺邓火腿粗肽电泳条带最多,清晰可见电泳条带数10条,加工3年的诺邓火腿粗肽电泳条带较少,清晰可见电泳条带数6条。2.通过体外抗氧化试验可知诺邓火腿粗肽具有一定抗氧化活性,且随着质量浓度的增大抗氧化活性增强。当质量浓度为5.0mg/m L时,加工1年、2年与3年诺邓火腿粗肽对·OH的清除率分别达到37.31%、47.81%和48.1%;对DPPH的清除率分别达到58.39%、67.17%和57.76%;对Fe2+螯合率分别达到28.31%、31.31%和18.99%;模拟氧化体系中,加工1年、2年与3年诺邓火腿粗肽液（25mg/m L）对脂质氧化的抑制率（第144h）分别达到77.95%、76.79%与75.45%,且诺邓火腿粗肽具有一定的抑制蛋白质氧化能力,能减少氧化体系中羰基的含量。诺邓火腿粗肽在普通条件下和胃液条件下均具有清除亚硝酸钠活性,当质量浓度为10 mg/m L时,亚硝酸盐清除率达到70%以上。3.诺邓火腿抗氧化肽经过Sephadex G-25凝胶色谱分离纯化后得到四个组分（A、B、C和D）,通过体外抗氧化试验(·OH自由基清除活性、DPPH自由基清除活性、螯合Fe2+能力)得出组分C抗氧化活性最强;组分C通过Sephadex G-15凝胶色谱分离纯化后得到五个组分（C1、C2、C3、C4和C5）。通过体外抗氧化试验(·OH自由基清除活性、DPPH自由基清除活性、螯合Fe2+能力)得出C3体外抗氧化活性最强,进一步通过MALDI-TOF-MS鉴定C3组分,得抗氧化肽序为:QVTSLSGQc HHHDEK、VHQYFNVGLIQPGSVK、QNLLSQSHAHQQF-WK、IRELESQISELQEDLESER、IHVSDQELQSANASVDDSRLEELK。