冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的关键因素，合理有效的保鲜包装技术是延长冷却肉货架期，保证高质量的冷却肉不可缺少的重要环节。本论文以冷却猪肉和冷却山羊肉为原材料，研究了不同包装方式对冷却猪肉品质的影响；保鲜剂与包装方式联用在冷却猪肉保鲜中的应用；包装中气体与肉不同体积比对冷却肉品质的影响。开发利用栅栏技术，改善单独使用包装的缺陷，并分析不同组合对冷却猪肉保鲜效果的利弊优劣；对气调包装气体与肉不同体积比对冷却猪肉和冷却羊肉保鲜效果的影响进行了初步研究。第一部分：真空包装和四种气调包装（20％CO₂／80％O₂／0％N₂、40％CO₂／40％O₂／20％N₂、40％CO₂／60％O₂／0％N₂、60％CO₂／20％O₂N₂）对冷却猪肉在低温贮藏过程中的细菌总数、TVB-N值、汁液流失率、TBA值、感官色泽评价的影响进行了分析。结果表明：不同的包装方式处理中，低氧（60％CO₂／20％O₂／20％N₂）气调包装对冷却猪肉的保鲜效果最好，在初始菌落总数较高的情况下，保藏过程中各项指标均好于其他组，货架期达到了12天以上。真空包装的冷却猪肉有较大的汁液流失率；高氧气调包装（20％CO₂／80％O₂）的冷却肉在短期内可保持良好的感官色泽。气调包装中CO₂浓度大于20％时，对冷却肉的抑菌效果随其浓度的增加而有明显的增加，当CO₂浓度大于40％，其抑菌效果没有显著增加。第二部分：用保鲜剂（0.3％茶多酚、0.3％茶多酚+1％Vc、1％HAC+1％壳聚糖、0.3％茶多酚+1％HAC+1％壳聚糖）处理后的冷却猪肉分别进行真空、高氧气调（20％CO₂／80％O₂）、低氧气调（60％CO₂／20％O₂／20％N₂）三种方式包装，对不同处理保鲜效果进行比较分析。结果表明：不同包装方式和保鲜剂配合使用，对冷却肉的保鲜有一定协同作用，效果好于单独使用包装。在真空、高氧气调、低氧气调不同包装方式下，茶多酚+壳聚糖处理组的抑菌效果最好，在初始菌落总数较高的情况下，在真空包装和高氧气调包装中，有效的将冷却猪肉的货架期延长到15天以后。在高氧气调包装中，茶多酚表现了较强的抗氧化作用，15天时冷却猪肉的TBA值仅为0.66mg／kg，而对照组已经达到2.3 mg／kg；同时延长了冷却猪肉的货架期，且在整个贮存期间使冷却猪肉保持了良好的感官色泽，因此高氧气调包装与茶多酚联用有较好的保鲜效果。在各种包装下Vc有促进冷却肉脂肪氧化的作用。壳聚糖对冷却猪肉的色泽有不利影响。第三部分：分别以冷却猪肉和冷却山羊肉为样品，在高氧气调方式（80％O₂，20％CO₂）下，用不同的气体与肉样的体积比例（3：1、2：1、1：1）进行包装，分析不同处理对冷却肉贮藏过程中品质的影响。实验表明：高氧气调包装（20％CO₂／80％O₂）下，不同的气体与肉样的体积比对冷却山羊肉保藏效果的影响显著于对冷却猪肉的影响。气体与肉样体积比为3：1时在冷却猪肉和冷却羊肉的保鲜中，抑菌效果好于2：1和1：1处理组，但在3：1与2：1包装条件下的抑菌效果在两种冷却肉中均无显著差异，其他指标作为参考；因此，综合评价，增大气体体积会增加包装材料、储藏及运输成本等，在实际应用中选择气体与肉样体积比为2：1较合适。