维生素C (Vitamin C,Vc)是具有抗氧化作用的天然抗氧化剂,是动物和人体非常重要的营养物质,但动物和人体自身不能合成,需要从食物中摄取。然而Vc具有强的还原性,易被氧化变质,极不稳定,成为使用过程中的一大障碍。因此,人们研制出了它的替代品及其衍生物,Vc磷酸酯镁就是其衍生物中的一种。为了合理有效利用Vc和Vc磷酸酯镁,本文利用油脂加速氧化法、p-胡萝卜素漂白法、清除1,1-二苯基-2-苦基肼基自由基法、清除超氧阴自由基法、清除羟基自由基法比较了Vc和Vc磷酸酯镁的抗氧化活性；利用Fenton反应考察了Vc的用量,反应温度和时间对羟基自由基清除程度的影响,选择出了最佳反应条件,根据双底物的反应特征建立了反应动力学方程；利用邻苯三酚自氧化法考察了Vc和底物的用量,反应温度和时间对超氧阴自由基清除程度的影响,选择出了最佳反应条件并拟合出了反应动力学方程；采用复合磷酸酯酶作为催化剂考察了酶法水解Vc磷酸酯镁的过程,以水解产物Vc的含量为指标考察了底物浓度、反应时间、pH值、反应温度、酶用量等因素对Vc磷酸酯镁水解程度的影响,选择出了最佳水解条件并对其反应动力学进行分析；比较不同储藏温度和时间下Vc和Vc磷酸酯镁对超氧阴自由基的清除程度,考察了Vc磷酸酯镁对超氧阴自由基的清除程度,建立了动力学方程。结果表明：1.通过比较Vc和Vc磷酸酯镁的抗氧化能力可知：相同浓度下,Vc磷酸酯镁的抗油脂氧化能力和抗p-胡萝卜素氧化率高于VC；Vc清除1,1-二苯基苦基苯肼基自由基、清除超氧阴自由基和清除羟基自由能力高于Vc磷酸酯镁。2.选择Vc清除羟基自由基的最佳条件：当Vc用量为0.Sg/L、在47℃下反应90min时,Vc对羟基自由基的清除率最大可达(46.23±±0.22)%。拟合的反应动力学参数中最大反应速率Vmax为0.11 mmol.(L·min),水杨酸和Vc的解离常数分别为K水杨酸=30.2mmol/L;Kvc=0.0012mmol/L。按照模拟的方程进行理论值计算和实验结果比较相对偏差较小,所以Vc可竞争性抑制水杨酸清除羟基自由基。3.选择Vc清除超氧阴自由基的最佳条件：当Vc用量为0.Sg/L、邻苯三酚为2.5mmol/L,在55℃下反应60s时Vc对O2-·的清除率最大可达(78.1±0.3)%。拟合的反应动力学方程为：4.利用复合磷酸酯镁水解Vc磷酸酯镁,选择出的最佳反应条件为：在底物Vc磷酸酯镁的质量浓度为1.72g/L、酶和底物的体积分数(v/v)为5%、温度为37℃、pH=5.5条件下水解4h,水解率最大,可达(32.64±±0.42)%。水解动力学符合米氏方程,其中km=25.82g/L,Vmax=126.26g/(L·h)。5.对于Vc和Vc磷酸酯镁的稳定性研究表明：在温度为4℃、20℃、40℃、70℃下储藏5天时,Vc对超氧阴自由基的清除率分别为37.3%、12.6%、8.5%、1.9%；而Vc磷酸酯镁为13.5%、12.0%、10.7%、9.3%。Vc磷酸酯镁的稳定性动力学符合一级反应动力学,在4℃、20℃、40℃、70℃下的k分别为0.007 g/d、0.013g/d、0.0202 g/d和0.0254 g/d,Eo为1828.3kJ/mol。预测值和实测值进行相关性的分析,其预测值和实测值的决定系数为0.9893。总之,利用实验数据对建立的动力学方程进行了验证,在实验范围内由动力学方程计算出的结果与实验结果相符,为在食品添加剂中合理有效使用Vc及Vc磷酸酯镁提供了理论依据。