海藻糖是功能性低聚糖，具有非还原性，保湿性，热酸稳定性，抗冻结、干燥等特性，同时它对生物大分子和生物体组织有着非特异性的保护作用。海藻糖在分子生物学、医学、食品工业、化妆品工业、农业等领域有着广阔的应用前景。但海藻糖制取上的困难限制了它的广泛应用。酵母是生产海藻糖的重要菌种。在酵母生长后期或在不良环境的条件下可积累大量海藻糖，但由于是胞内产物，积累量有限，大大影响了产量的提高。本文将酒精酵母细胞渗透处理，改变细胞膜通透性，减少由于海藻糖积累而造成的反馈抑制现象，以达到提高海藻糖产量的目的。研究主要内容包括海藻糖测定方法的研究，酵母细胞渗透处理方法的研究，产海藻糖发酵培养基与培养最优条件的优化，胞内海藻糖的提取等。首先通过实验确定了蒽酮-硫酸法测定胞内海藻糖的条件，最适测定条件为煮沸时间8min，测定波长620nm，硫酸添加量5mL。在此基础上，绘制了海藻糖含量的标准曲线，经线性回归确定了酵母胞内海藻糖含量测定的计算公式。此外，运用工业生产中常用的DNS法，测定样品中还原糖和总糖的含量，间接计算得出胞外藻糖的含量，该方法简便、成本低。研究比较了多种有机溶剂及表面活性剂渗透处理酒精酵母细胞的方法，实验结果表明：确定用15mL浓度为0.5%（v/v）的吐温60为渗透剂，在30℃条件下渗透处理1g湿酵母45min即得透性化酒精酵母细胞，经发酵培养后海藻糖含量可达0.917g·L^-1。为了提高酒精酵母细胞发酵液中海藻糖的含量，在制备出透性化酒精酵母细胞的基础上采用单因素法和响应面分析法对其培养基的组成进行优化。优化后的培养基组成为：酵母膏1.47%，蔗糖3.25%，氯化钠2.74%，此时海藻糖含量达到0.9319g·L^-1；最适发酵条件为装液量80mL，酵母泥接种量0.8g，pH6.0，温度30℃，此时海藻糖含量为0.978g·L^-1。通过进行单因素实验和正交试验，对透性化酒精酵母细胞中海藻糖提取工艺进行优化实验。结果表明：在三氯乙酸浓度为0.8M，提取温度为90℃，料液比为1:25（干酵母质量和提取液的体积比，g:mL）,提取时间60min条件下海藻糖提取率为最佳。