本文以大叶麻竹笋（Sinocalamus latiflorus（Munro）Mcclure）为试验材料，研究了采后处理条件对麻竹笋感官品质及与品质有关的生理生化指标的变化规律。探讨它们在品质劣化过程中的作用，提出了采后麻竹笋品质劣化机理和采后处理对品质劣化调控的可能途径。试验结果如下：1．对感官品质的影响：在贮藏过程中，麻竹笋笋体的外观色泽均呈现浅黄绿→浅黄→浅褐的变化，笋体不断变硬，口感逐渐变差。在23℃贮藏的麻竹笋在色泽和口感以及总体感官评分上均优于33℃。贮藏第2d时，经GA₃处理的麻竹笋口感较对照和乙醇处理的脆嫩，麻竹笋品质优劣为GA₃处理＞乙醇处理＞对照。2．对含水量、含糖量的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的含水量和可溶性糖含量逐渐降低。第4d时，33℃贮藏的麻竹笋含水量为86.33％，23℃贮藏的含水量88.14％，差异极显著（p＜0.01）；第3d时，23℃贮藏的麻竹笋总糖含量比33℃的高85.5％，差异极显著（p＜0.01）。贮藏第4d时，GA₃和乙醇处理的麻竹笋含水量分别为91.14％和90.67％，比对照高3.00％和2.53％；第3、4d时，GA₃处理的含水量均显著高于乙醇（p＜0.05）；第3d时，GA₃处理的可溶性糖含量显著高于乙醇处理和对照（p＜0.05）。3．对木质素含量和纤维素含量的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的木质素和纤维素含量逐渐升高。第4d时，23℃与33℃贮藏的木质素含量分别为19.37％和21.70％，纤维素含量分别为8.99％和11.92％，差异均极显著（p＜0.01）；GA₃和乙醇处理的麻竹笋木质素含量分别为18.41％和17.46％，纤维素含量分别为8.59％和8.11％，均低于对照且各处理间差异均极显著（p＜0.01）。4．对贮藏过程中相关酶活性的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性均先升高后降低。其中，麻竹笋的PPO活性在第1d时达到最大，23℃和33℃贮藏分别为3.9U／g·h和4.8U／g·h，差异极显著（p＜0.01）；GA₃处理的PPO活性为3.3U／g·h，乙醇处理为3.8U／g·h，对照为3.9U／g·h，其中GA₃处理显著低于对照（p＜0.05）。PAL活性在第3d时达到最大，23℃和33℃贮藏分别为16.4U／g·h和20.8U／g·h，差异极显著（p＜0.01）；GA₃处理的PAL活性第3d时为6.8U／g·h，乙醇处理为13.6U／g·h，对照为16.4U／g·h，三者差异均极显著（p＜0.01）。POD活性也在第3d时达到最大，23℃和33℃贮藏分别为2.7U／g·min和6.5U／g·min。差异极显著（p＜0.01）；GA₃处理的POD活性第3d时为2.6U／g·min，乙醇处理为2.5U／g·min，对照为2.7U／g·min，其中GA₃处理与对照差异显著（p＜0.05）。5．对活性氧代谢的影响：在贮藏过程中，麻竹笋的H₂O₂含量逐渐升高。第3d时，23℃和33℃贮藏的H₂O₂含量分别达到0.1226mmol／g和0.1408mmol／g，差异显著（p＜0.05）．O₂^-·含量逐渐升高，第4d时达到最大。过氧化氢酶（CAT）活性先升高后降低，第3d时达到最大，不同温度间差异不显著。GA₃和乙醇处理均抑制了H₂O₂和O₂^-·的生成，第3d和4d时，GA₃处理的O₂^-·含量显著低于乙醇处理。CAT活性在第3d时达到最大，GA₃处理为3.0U／g·min，乙醇处理为3.1U／g·min，对照为3.6U／g·min。其中GA₃处理显著低于对照（p＜0.05）。6．不同处理对细胞壁多糖和酚酸类物质含量的影响：麻竹笋在贮藏过程中。以纤维素为主要来源的葡萄糖残基含量逐渐增加，以半纤维素为主要来源的木糖残基、岩藻糖残基含量逐渐增加，这与木质素合成有关的几种前体物质变化相符合；麻竹笋总酚含量33℃贮藏时上升幅度大于23℃贮藏，处理后总酚含量GA₃处理＜乙醇处理＜对照；通过对荧光发射光谱分析验证麻竹笋在贮藏过程中，对-香豆酸含量随木质素含量的升高而升高，而阿魏酸含量随木质素含量的升高而降低。综上所述，贮藏温度与采后麻竹笋的衰老及品质劣化进程有关，与33℃贮藏条件相比，23℃有利于采后麻竹笋的贮藏。GA₃和乙醇处理均延缓了采后麻竹笋的衰老及品质劣化进程，且GA₃处理的效果好于乙醇处理。通过对相关生理生化指标的测定，推测了采后麻竹笋品质劣化的可能机理。