本试验以牛肉后腿为原料,用真空干燥代替传统风干方法,对蒙古牛肉干传统工艺及其参数进行了改进研究。本研究采用了氯化钙嫩化法和生姜汁嫩化法对牛后腿肌肉样品进行了嫩化处理。结果表明:氯化钙浓度的提高对牛肉嫩度指标的改善不显著,当氯化钙浓度达到0.2 mol·L^-1,用量为肉重50mL·kg^-1注射到肉样中,在4℃条件下保存4h可使牛肉嫩度提高。但经过品尝试验,在该浓度下的牛肉呈现苦味,严重恶化了牛肉的品质。生姜汁对牛肉有明显的嫩化作用,将浓度为90%的姜汁,用量为20mL·kg^-1注射到肉样中,在相同保存条件下可使牛肉嫩度显著提高,且经品尝牛肉样品无异味,组织状态良好;在真空条件下作用1h,可加速嫩化效果;通过对两种嫩化方法的比较表明,生姜汁法优于氯化钙法。烤制工艺及其参数对牛肉干风味、嫩度和保质期影响的研究表明:采用先真空干燥—中温烤制工艺,牛肉干嫩度最佳,工艺参数为:在压力0.06MPa,温度70℃的真空条件下处理1h后转到干燥箱内升温至80℃,保持30min后置于-25℃冰箱内冷却30min,所得产品嫩度适中,在室温条件下保存3个月,产品的色、香、味均良好,且无霉菌生长。对多种调味料增香效果进行了试验,研究结果表明,在腌制液中添加花椒50g·kg^-1,八角25g·kg^-1,茴香15g·kg^-1,食盐100g·kg^-1,微火浸提20min后冰箱内冷却,真空腌制1h,增香效果最佳。本试验中还采用了黄原胶复合保水剂,结果表明:黄原胶4g·kg^-1,海藻酸钠3g·kg^-1,交联淀粉10g·kg^-1作用牛肉样时,产品持水力高（88.37%）且蒸煮损失最低（20.53 % ）。黄原胶是影响持水力和蒸煮损失的最显著因素。采用亚硝酸钠和抗坏血酸做为显色剂和护色剂,结果表明:最佳配合为亚硝酸钠80mg·kg^-1,抗坏血酸4g·kg^-1时烤制的制品感官评分最高。经过上述系统研究,改进后的牛肉干工艺流程为:新鲜牛后腿肉→剔除脂肪→生姜汁嫩化→添加保水剂、发色剂、增香料→真空腌制和干燥→烤制→急冷→真空包装→成品