藏羊肉优势腐败菌的分离、成膜特性及其控制技术研究

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为解决羊肉屠宰生产过程中实施更为有效安全的减菌技术,降低羊肉胴体初始携菌量、清除腐败菌生物膜、延长冷鲜羊肉的货架期,为未来新型抗菌抗生物膜减菌剂的研发和利用提供理论基础。本文以青海省藏羊肉为实验样本,首先对冷鲜藏羊肉不同分割部位腐败菌进行人工分离、鉴定,确定优势腐败菌为 Acinetobacter、Enterobacter cloacae、Enterococcusfaecalis、Macrococcus caseolyticus,后期实验以成膜能力较强的 Acintobacter A3、E.cloacae C4、E.faecalis E2、M caseolyticus M1为目标菌株,研究其在7d内的成膜特性;采用SAEW、1%PLA、2%PLA、1%PLA+SAEW 处理时间为 1min、5min 及 30min 通过监测菌数、SEM、CLSM综合得出各减菌剂在不同处理时间下对浮游菌以及对四种菌形成初期和成熟时期生物膜的清除能力,对藏羊胴体喷淋1min及5min,监测胴体在不同喷淋时间不同减菌剂处理下的菌数、菌群多样性、pH、色泽、TVB-N的变化,筛选出最佳的胴体喷淋时间;最后减菌剂喷淋结合75%02+25%C02气调包装将羊肉贮藏于0℃的近冰温条件,监测胴体在贮藏期间的菌数、菌群多样性、pH、色泽、TVB-N的变化,筛选出最佳的胴体减菌剂。具体研究内容及结果如下:(1)Acinetobacter A3、E.cloacae C4、E.faecali E2、M caseolyticus M1 四种菌均在培养Id内可形成生物膜,培养3d后生物膜呈成熟状态,生物膜内菌数达到最高,生物膜结构最为致密;而E.faecalis E2在培养3d后生物膜仍继续生长,培养至7d后生物膜内菌数达到最高。这说明四种优势腐败菌成膜能力较好,成膜迅速;其中,E.faecalis E2生物膜生长周期更长,成膜能力更强。(2)SAEW与PLA两种减菌剂均对四种菌的浮游菌及形成初期和成熟时期生物膜有显著的杀菌效果,其中2%PLA、1%PLA+SAEW处理组在相同处理时间下减菌效果均显著优于其他各组。这说明,SAEW与PLA可作为新型抗菌剂用以清除肉羊屠宰过程中的腐败菌膜,PLA减菌效果与暴露时间及浓度呈正相关,SAEW由于其易挥发,瞬时杀菌的特点,在处理30min后减菌效果明显减弱,经1%PLA与SAEW联合使用的减菌效果与高浓度PLA减菌效果相当。(3)各处理组喷淋胴体5min后,胴体菌数显著下降,绝对优势腐败菌占比减少,pH、TVB-N、L*、a*、b*值均比对照组及处理1min时降低。其中,1%PLA+SAEW喷淋5min后胴体菌落总数最低、pH、L*、a*、b*值均与对照组无显著性差异,TVB-N值与对照组相比显著降低,物种组成的相对丰度中肠杆菌(Enterobacteriaceae)、葡萄球菌(Staphylococcus)的丰度与其他各处理组相比显著降低。这说明,经PLA及SAEW喷淋处理均可以抑制碱性化合物的产生,延缓胴体腐败;1%PLA+SAEW喷淋5min减菌效果最佳,可有效抑制优势菌的生长,对胴体品质影响最小。(4)在贮藏后期,样品中主要以假单胞菌(Pseudomonacdaceae)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)等好氧或兼性厌氧微生物为主。各处理组胴体菌落总数均显著低于对照组;对照组保质期为15天左右,而1%PLA+SAEW组可将保质期延长12天,在pH、TVB-N及色泽值上也均反映其在整个贮藏期间对胴体品质影响最小,保鲜效果最佳。因此,1%PLA+SAEW喷淋胴体5 min结合高氧气调包装是一种较好的减菌保鲜措施,可大大降低羊肉的初始菌数、有效清除腐败菌生物膜,将冷鲜藏羊肉保质期延长至27天,且对胴体品质影响最小。
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