茶树是我国重要的多年生经济作物之一。茶叶是著名的三大无酒精饮料之一,因其独特的风味与丰富的内含物质而备受消费者青睐。江苏省是我国名优绿茶的主产区,洞庭碧螺春、阳羡雪芽、南京雨花茶等都是全国有名的名优绿茶代表。近年来随着食品安全问题的日益突出,茶叶重金属污染的问题也受到了消费者们的广泛关注。为了确保茶叶产地土壤生态环境、茶叶原材料及饮茶的安全,利用相关检测技术与评价模型对茶园土壤、茶叶、茶汤重金属含量进行检测、分析重金属在土壤-茶叶-茶汤中的转移率,并评价茶汤的重金属健康风险。本论文以江苏省100个随机选择茶园所采集的土壤与其对应的茶叶为研究材料,使用ICP-MS与ICP-OES对土壤、茶叶、茶汤中9种重金属元素(锌、铜、铅、铬、镉、锰、汞、砷、镍)的含量进行测定,研究各重金属的区域分布特征,计算并分析各个重金属元素在土壤-茶叶-茶汤系统中的迁移规律,利用美国环保署(USEPA)推荐的靶标危害系数评价模型进行人体非致癌健康风险评价。主要研究结果如下:(1)江苏省茶园土壤重金属含量存在明显区域分布特征,变异系数排列顺序为Hg>Cd>Ni>Mn>Cu>Cr>Pb>Zn>As,范围在 29.65～127.48%之间,Cd 和 Hg 的含量存在较强的变异性,含量差异较大,且Cu、Zn、As、Ni、Hg的平均含量超过江苏省土壤背景值,茶园土壤的Cd、As、Hg、Cr超过《无公害食品茶叶产地环境条件》的比例分别为3%、1%、3%、1%,有92%的茶园满足无公害茶园要求;91%茶叶样品重金属含量满足农业部相关要求,茶汤样品均未检出As和Hg,江苏省茶园土壤及茶叶质量总体情况良好。(2)茶树对11种重金属元素的生物富集系数大小顺序为Mn>Cd>Ni>Cu>Zn>Hg>Pb>Cr>As,其中对Mn和Cd表现出了较强的富集能力;茶叶重金属浸出率的顺序为Ni>Cr>Zn>Mn>Cu,Ni的浸出率为61.14%,摄入过量Ni会对人体带来致癌风险,应密切关注茶叶中Ni的含量;本研究将重金属在土壤-茶汤系统中的迁移效率定义为生物富集系数与浸出率的乘积,以暂定每周耐受摄入量(PTWI)为通过饮茶摄入重金属的最大量推算土壤重金属含量的安全值,表明,应对茶园土壤Ni和Mn含量制定相关的限制标准,并进行定期监测,以保障茶园生产出安全健康的茶叶原料。(3)茶汤重金属的每日预估摄入量(EDI)均值高低排列顺序为:Mn>Zn>Ni>Cu>Cr;靶标危害系数(THQ)值的排列顺序为:Mn>Ni>Cu>Zn>Cr,均值小于1,表明饮用茶汤对消费者的健康带来潜在危害的可能性较小,但仍有个别样点Mn元素的THQ值大于1,应重视茶叶中Mn元素含量过高带来的健康风险;所有研究样点的HI值范围为0.192～1.44,均值为0.447,小于1的样点数占总样点数的98%,表明江苏省生产的茶叶总体状况良好。本论文研究结果为完善茶园土壤、茶叶及茶饮料重金属含量限制标准制定提供理论参考,对茶园选址、改善茶园土壤环境、茶叶重金属健康风险源头控制等工作的开展具有现实意义。