龙眼在我国的种植和产量均居世界首位,龙眼果肉富含多糖、多酚等活性成分,具有增强免疫、改善记忆、肠道益生等功效。但是我国的龙眼加工品不到总产量的30%,且以龙眼干制品为主,产品形式单一,加工层次低。因此,开发高附加值的龙眼产品,可以充分利用龙眼的药食两用性,提高龙眼的加工利用率,为龙眼的精深加工提供科学指导。本文以新鲜龙眼为原料,比较不同前处理方式对龙眼干制品质及应用特性的影响;建立龙眼果干常温粉碎工艺;研发了具有肠道菌群调节作用的龙眼燕麦营养餐粉(下面简称“餐粉”),并通过动物实验,评价其功能活性。主要研究结果及结论如下:1.不同前处理方式对龙眼干品质及应用特性的影响比较直接干燥、超声、微波、NaCl浸渍、热烫和冻融6种前处理对热泵干燥龙眼干品质的影响,结果表明,NaCl浸渍、热烫和冻融可以降低龙眼干的水分含量,提高龙眼干的硬度,其中热烫前处理的效果最显著;超声、微波和热烫能降低龙眼干的褐变程度,且微波和热烫两者色泽较好。在营养上,干制过程会损失部分的多糖、多酚、黄酮,降低ORAC活性。NaCl浸渍和冻融会降低龙眼干的多糖提取率,同时冻融会降低龙眼干的多糖含量,其他前处理无显著性差异;超声和微波前处理可以提高龙眼干中游离酚、总酚含量和ORAC活性。新鲜龙眼和龙眼干以烯烃类和醇类物质为主,含量较高的风味物质有罗勒烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、乙醇等。在餐粉应用上,前处理可以通过缩短分散时间来提高餐粉的冲调性,而且热烫前处理可以很好提高餐粉的流动性;此外,NaCl浸渍、热烫和冻融可以降低餐粉的吸湿率,延长餐粉的保质期。综合以上,热烫前处理为较适宜的前处理加工方式。2.龙眼常温粉碎技术研究通过混料设计,确定了龙眼常温粉碎中原料的最优配比为:龙眼果干60%、燕麦粉20%、大豆粉10%和大米粉20%,在此配方下粉碎4min,过筛率(20目)为93.46%,龙眼粉的WSI为57.15%,WAI为2.21,分散时间为40.13s,感官评分为81.19分。在龙眼粉中添加山药、麦芽糊精等辅料,制备成口感较好龙眼燕麦营养餐粉,测定其水分含量5.07%,碳水化合物含量76.12%,蛋白含量12.26%,脂肪含量4.96%,灰分1.59%,功能因子粗多糖含量达310mg/g。3.龙眼燕麦餐粉调节肠道菌群作用小鼠随机分成正常组、阳性对照组、龙眼燕麦组和餐粉低、中、高三个剂量组,进行30天饲养实验。结果表明,与正常组相比,各组小鼠的双歧杆菌和乳杆菌均有显著性增加(P<0.05),肠球菌、肠杆菌和产气荚膜梭菌数量均有不同程度的降低,根据《保健食品规范》(2003)判定,餐粉低中高剂量、龙眼燕麦具有改善肠道功能,而且餐粉高剂量组效果与龙眼燕麦组的相近,并优于阳性对照组,说明龙眼燕麦是餐粉发挥肠道改善作用的物质基础。16SrDNA分析发现餐粉可以增加肠道菌群的多样性,进而提高肠道菌群代谢产物SCFA的含量。在肠道免疫方面,各实验组均能不同程度的提高IgG、IgM含量和S-IgA含量,同时餐粉高剂量组能够显著提高IgE和IgA的水平。而且,龙眼燕麦导致IL-2升高,IL-4、INF-α和TNF-γ含量降低,三个餐粉剂量组导致IL-1、IL-5、INF-α和TNF-γ下降,但是餐粉高剂量组能够升高IL-2和IL-6水平,提示餐粉具有一定的免疫调节功能。餐粉中高剂量组可以提高小鼠血清中总蛋白和白蛋白含量,进而改善机体营养。由此推断,餐粉中的多糖等物质在肠道中被菌群酵解成有机酸,促进了有益菌的增殖和抑制有害菌的生长,同时增加了菌群的多样性。另外,有益菌可以提高免疫球蛋白的分泌水平,刺激细胞因子的分化,从而加强免疫作用。