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磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它们可以改变肌肉的离子强度和pH,螯合金属离子；解离肌动球蛋白。然而,通常认为解离肌动球蛋白是焦磷酸盐(PP)的功效,三聚磷酸盐(TPP)添加到肉中在肌肉内源酶的作用下水解为二聚体形式时也具有此功效,但单独以三聚体形式存在是否也有此作用仍未有确凿的证据证明。同时磷酸盐在肉中的动态水解对肌肉蛋白功能特性的影响也未收到关注。本研究以牛肉背最长肌为原料,首先,提取肌动球蛋白,用多聚磷酸酶抑制剂EDTA-Na2完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性,以焦磷酸钠(TSPP)为对比,研究三聚磷酸钠(STPP)水解与否对肌动球蛋白的解离、凝胶特性和流变特性的影响。其次,研究TSPP,STPP和混合磷酸盐在不同水解时段对牛肉盐溶蛋白溶解性、凝胶特性、流变特性和乳化特性的影响。最后,研究磷酸盐和肌肉类型对牛肉乳化肠品质特性的影响。具体研究结果如下：1、STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用通过提取肌动球蛋白,确定完全抑制三聚磷酸酶活性的EDTA-Na2的最适浓度为2.5mmol/L, TSPP和由STPP派生的TSPP都可以解离肌动球蛋白,并且提高蛋白的凝胶保水性、凝胶强度、热诱导凝胶过程中的最终贮能模量G’值。而TPPase活性被完全抑制后,STPP没有解离肌动球蛋白,凝胶保水性、凝胶强度和最终G’值也没有得到提高。因此,STPP以三聚体形式存在不具备解离肌动球蛋白的作用,只有被水解为TSPP才能发挥此作用。2、多聚磷酸盐水解对牛肉盐溶蛋白加工特性的影响TSPP, STPP,磷酸盐混合物A (TSPP/STPP/HMP=2:5:2)和磷酸盐混合物B(TSPP/STPP/HMP=5:2:2)的添加均能提高牛肉盐溶蛋白的溶解度、提高凝胶保水性和凝胶强度、增强乳化能力和乳化稳定性,并且使G’的“凹变”现象减弱或消失。蛋白溶液中TPPase的存在使STPP不断发生水解,随着STPP的不断水解,蛋白溶解度、凝胶保水性、凝胶强度不断提高,整个升温过程中G’值的上升程度不断增加。TSPP在蛋白溶液中随着时间的延长分子形态不发生变化,其作用始终强于STPP。磷酸盐混合物A与磷酸盐混合物B对牛肉盐溶蛋白溶解度、凝胶特性和乳化特性的影响差异不大。3、多聚磷酸盐对牛肉乳化肠品质特性的影响磷酸盐可以提高肉的持水能力,改善肉制品的质构,同时肌肉类型也是影响凝胶类肉制品品质的重要因素。研究发现：白肌形成的乳化肠的凝胶强度和弹性高于红肌,色泽L*值高于红肌,而a*值低于红肌。同时在白肌磷酸盐混合物B结合时形成的乳化肠产率最大。白肌-磷酸盐混合物A结合时形成的乳化肠总压出汁液最少,并且感官特性最好。白肌与混合磷酸盐之间相互促进,使乳化肠具有最优的保水性和最佳的感官特性.