蓝圆鲹是我国重要的海洋经济鱼类之一,其具有产量大、形体小、营养丰富等特点。目前对蓝圆鲹的加工仍以传统方式为主,主要集中在冰鲜销售、鱼干、鱼粉饲料等初加工品,产品附加值较低,蓝圆鲹丰富的资源并没有得到充分利用,在一定程度上制约了蓝圆鲹加工产业的发展。因此本课题以蓝圆鲹鱼肉为主要研究对象,采用生物酶工程技术酶解蓝圆鲹鱼肉蛋白进而制备酶解液,并对酶解的工艺条件进行了优化,在此基础上对酶解液美拉德反应的生香工艺进行研究,得到风味良好,肉香味浓郁的反应产物,为蓝圆鲹资源的开发利用提供新的思路和理论支持。主要研究内容和结果如下:1、以水解度和氮回收率为指标,通过研究对比不同蛋白酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶)对蓝圆鲹鱼肉酶解效果的影响,筛选酶解蓝圆鲹鱼肉最适蛋白酶。结果表明:蓝圆鲹鱼肉经复合蛋白酶酶解得到的酶解液中水解度和氮回收率最高,因此选择复合蛋白酶作为后续的试验用酶。2、通过研究酶添加量、酶解时间、酶解温度和料液比对水解度的影响,并在单因素试验基础上,以水解度为响应值,采用响应面法对复合蛋白酶酶解蓝圆鲹鱼肉的酶解工艺条件进行优化。结果表明:复合蛋白酶酶解蓝圆鲹鱼肉蛋白的最佳酶解工艺条件为:酶添加量:5030U/g(鱼肉),酶解时间:3.5h,酶解温度50℃,料液比1:5,同时得到关于水解度(Y)与酶添加量(A)、酶解时间(B)、酶解温度(C)和料液比(D)的数学回归模型:Y=14.03+0.39A+0.13B+0.26C-0.072D+1.99AB+0.16AC+0.84AD-0.92BC+1.18BD+0.79CD-3.52A2-3.16B2-4.51C2-3.33D~23、在最佳酶解条件下,通过控制酶解时间得到不同水解度的酶解液,采用气相色谱-质谱联用技术对蓝圆鲹鱼肉及各处理组酶解液的挥发性风味成分进行鉴定分析;采用氨基酸自动分析仪对各处理组酶解液中的游离氨基酸进行检测分析。结果表明:蓝圆鲹鱼肉中的腥味物质主要来自于2,4-庚二烯醛和庚醛、辛醛、壬醛等饱和直链醛以及胺类化合物,酶解处理对醛类和碳氢类化合物的含量及种类有显著影响,酶解时间对酶解液中挥发性风味物质种类及含量的影响并不显著;酶解时间对酶解液中游离氨基酸的总量有显著影响,必须氨基酸占总氨基酸的百分比与酶解时间并不呈正相关关系。4、在最佳酶解工艺条件下制备酶解液,研究还原糖添加量、氨基酸添加量、反应时间和反应温度对酶解液美拉德反应的影响,在单因素试验基础上,采用正交试验设计对美拉德反应工艺条件进行优化,结果表明:蓝圆鲹鱼肉酶解液美拉德反应的最佳工艺条件为反应时间30min,反应温度100℃,半胱氨酸添加量3%和还原糖添加量6%。5、采用气相色谱-质谱联用技术对美拉德反应产物(MRPs)中的挥发性风味物质进行鉴定分析,结果表明:MRPs中共鉴定出挥发性风味物质59种,主要挥发性风味物质为醛类、醇类、酯类、含硫化合物、呋喃类和吡嗪类等,其中含硫化合物、呋喃类和吡嗪类对MRPs的肉香味起到了主要作用。