本课题以人工可控条件下发芽的小麦制成的发芽小麦粉和馒头粉作为实验原料,研究发芽小麦粉含量对面粉的品质及面团性质的影响;制作含有发芽小麦粉的馒头,对其工艺条件进行优选,并对馒头品质进行分析,得到了合适的发芽小麦粉添加量和最优的馒头加工条件。实验表明,小麦在发芽后,水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉和灰分的含量均显著降低,功能因子γ-氨基丁酸含量随着发芽时间的延长先增加后减少。在发芽过程中发现,冷冻胁迫可以提高发芽小麦中γ-氨基丁酸的含量,γ-氨基丁酸含量最高可以达到未发芽的2.2倍。发芽小麦混合粉的面筋性质及α-淀粉酶活性研究结果表明:发芽小麦粉对小麦粉的湿面筋含量没有明显影响,对面筋指数和降落数值均有影响。随着发芽小麦粉比例的增加面筋指数呈现先升高后降低的趋势,而降落数值则显著减小,表明α-淀粉酶活性增大。在馒头粉中加入发芽小麦粉,对其糊化特性、粉质特性和面团流变学特性都有影响。随着发芽小麦粉含量的增加,面粉的峰值粘度、峰值时间、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值均显著降低,糊化时间变化不大。吸水率和面团形成时间变化不明显,弱化度明显递增,稳定时间和粉质质量指数均显著降低,添加量在小于4%时,稳定时间和粉质质量指数还在正常范围内,并可以缩短馒头发酵时间。混合实验仪结果显示,面团糊化作用减弱,热稳定性变差,糊化时间缩短,回生作用减缓。通过单因素和正交实验,找到了发芽小麦粉馒头的最佳工艺条件为:发芽小麦粉添加量为4%、加水量为110mL、和面时间为5min、发酵时间40min。各因素对馒头感官品质评价分值影响的主次顺序为:发酵时间>加水量>发芽小麦粉添加量>和面时间。发芽小麦粉添加量对馒头内部结构和质构特性研究结果表明:添加量在4%以内可以使馒头内部组织的细腻程度升高,孔壁变薄,气孔对比度增加,馒头光泽度增加;添加量在6%以后会降低馒头质地,亮度显著降低。随着发芽小麦粉的增多,馒头的硬度先减小后增大,粘性在4%后显著减小,咀嚼性和胶着性显著减小后波动性变化,弹性先显著减小后增大又减小,黏聚性和回复性先增后减。总的来说,添加量在4%以内时,馒头硬度较小,弹性适中,咀嚼性较好,不易掉渣。