马铃薯富含人体所需营养素,但不易储藏和运输,而马铃薯全粉保留了鲜薯的营养与风味,并且耐储藏,方便加工运输。通过在小麦面粉中添加马铃薯全粉制作马铃薯面条,是马铃薯主食化的重要发展方向。但马铃薯面条具有难成形、易断条、品质差等问题。因此本文主要探究马铃薯全粉添加量对于面条品质的影响,并以35%马铃薯面条为研究对象,采用四种不同的改良剂进行品质改良,为高含量高品质马铃薯面条工业化生产奠定应用基础和理论依据。主要研究结果如下:（1）探究添加不同比例马铃薯全粉对马铃薯面条的影响。DSC热特性表明,随着马铃薯全粉比例增大,起始温度降低,峰值温度与热焓值增大。面条蒸煮特性、质构特性和拉伸特性表明,随着马铃薯全粉比例增大,面条断条率、干物质吸水率、蒸煮损失率和面汤浑浊度增大,硬度、弹性、咀嚼性增大,粘聚性、抗拉性与拉伸距离减小,面条品质下降。（2）分别将四种改良剂按不同添加量加入到马铃薯含量为35%的面条中,探究单一改良剂对马铃薯面条品质的影响。研究表明,添加四种改良剂对面条品质都有所提高,但随着改良剂添加量的增大,面条的综合品质反而有所下降。分别添加TG酶0.6%时,谷朊粉2%～4%时,黄原胶0.4%时,单甘脂0.4%时,改良面条综合品质最优。（3）使用流变仪探究不同添加剂对马铃薯面团流变特性的影响。结果表明,TG酶、黄原胶和单甘脂试验组tan δ均小于对照组,谷朊粉添加量在2%时,tan δ小于对照组。说明添加改良剂对面团频率扫描有所改善。蠕变和蠕变回复试验发现少量添加改良剂能减小面团的应变与柔量值,改善面团内部结构。（4）通过DSC法探究改良剂对可冻结水含量的影响。结果表明,蛋白质缚水能力强于淀粉,改良剂试验组可冻结水含量相较于对照组有所减少,添加谷朊粉的可冻结水含量最低。（5）对面条品质指标进行主成分分析,结合响应面优化马铃薯面条制作工艺。结果表明,建立的二次多项式回归模型效果显著且拟合度较好（p<0.001,R2=0.0.9784）。最佳工艺条件为:TG酶添加量0.6%,谷朊粉添加量3.8%,黄原胶添加量0.5%,单甘脂添加量0.4%,在此条件下规范化综合得分为0.922分,与预测值相近,改良面条营养丰富,风味独特,品质较好。