研究背景和目的近年来糖过量摄入对机体健康造成的影响引起了国内外广泛的关注,包括但不局限于与增加代谢性疾病、心血管疾病、龋齿等疾病的发病风险的关系[1,2,3]。为此,世界卫生组织(WHO)建议人们在整个生命历程中要减少游离糖(Free Sugar)的摄入,成人和儿童游离糖日摄入量控制在供能比10%以内;如能进一步将其降低于5%,会给健康带来更多益处[4]。我国在最新发布的《中国居民膳食指南(2016)》[5]中也指出,居民要控制添加糖(Added Sugar)的摄入量,建议不超过50 g/d,最好控制在25 g/d以下,由此可见及时掌握居民糖摄入水平显得十分重要。从概念上讲,添加糖是指在食品加工和制备中添加的糖成分或者添加于餐桌食物中的糖[4];游离糖是指生产商、厨师或消费者在食品中添加的单糖和双糖以及天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖分[4],尽管两个关于糖的概念所包含糖的种类和来源有所不同,这可能受到分析技术的影响,但是都表达了除天然食物以外在食品加工过程中额外加入了糖的涵义。近年来随着国内经济的快速发展和居民生活水平的提高,含糖的预包装食品(以下简称为“含糖食品”)消费水平不断增加,因此除天然食物和烹调用糖外,含糖食品的消费也成为重要的糖摄入来源,然而由于缺少预包装食品糖成分含量数据,到目前为止我国关于来自预包装食品的糖摄入水平评估研究较少,尽管刘素等[6]曾报告了我国居民糖摄入水平,但其所采用的食品糖含量数据基本来自于美国食物成分数据库,因此可能存在一定偏差。为此本研究旨在:1.在确立适合预包装食品半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖测定的分析技术基础上,完成8类含糖食品的糖含量测定及分布统计;2.结合15个省居民膳食调查中预包装食品消费数据,对来自预包装食品中糖摄入水平进行评估。研究方法1预包装食品糖含量测定1.1样品采集:根据食品分类、口味、工艺,确立对八类含糖预包装食品进行采样,采样地点选择北京市物流量较大的综合超市,采样品种根据同类食品市场占有率排行或消费频率,选择排行靠前的品牌产品,最终确定样品为饮料类82个,饼干类53个,面包类28个,糕点类44个,乳和乳制品类63个,糖和糖果类16个,即食甜食类47个,水果类制品25个(其中饼干、即食甜食、乳和乳制品和饮料类中含有部分声称为“无糖”、“低糖”或“低蔗糖”的食品);每个样品均按照≥3个批次,每个批次≥3个包装进行抽样,按照等质等量原则进行混匀分装后待测。另外采集部分声称为“无糖”、“低糖”或“无蔗糖”的食品。1.2样品糖含量测定:建立半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖同时在线测定的离子交换色谱法,按照方法学对方法线性范围、准确性、重现性、检出限等参数进行评估。在此基础上完成各类食品中6种单体糖含量测定,并计算糖含量总和(以下简称“总糖”)。1.3统计分析:按照食品工艺、口味对各类食品进行进一步的亚类分层,统计各类(包括亚类)食品糖含量水平分布情况;按照同类比较原则与美国食物成分数据库中糖含量进行比较;所有进行糖含量声称的样品与《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050)相关规定进行比较,判断糖含量声称的符合性。2预包装食品糖含量数据在居民糖摄入量评估中的应用2.1被调查人群的确立:根据2015年“中国健康与营养调查”项目在辽宁、江苏、山东、河南、湖北、湖南、广西壮族自治区、贵州、黑龙江、北京、上海、重庆、山西、浙江和云南15个调查区居民的膳食调查记录(3天24小时膳食回顾法),筛选有一次及以上含糖预包装食品消费记录的6岁及以上居民为“含糖食品消费人群”,作为糖摄入量评估的被调查人群。2.2来自预包装食品的糖摄入量评估:根据被调查人群饮料、饼干、面包、糕点、纯牛乳、乳制品、即食甜食、糖和糖果以及水果制品等9类预包装食品消费量记录,统计各类含糖食品有消费记录的人数占被调查含糖食品消费人群总数的百分比;根据各类含糖食品消费量乘以相应的糖含量赋值,累积统计各单体糖及总糖的摄入水平;以及不同类型食品消费人群所获得的糖摄入量水平,并分析年龄、性别对含糖食品消费趋势的差异。所有统计采用SAS 9.2软件进行分析。研究结果1.检测方法的确立通过对糖测定方法的建立,确立了基本检测流程,即样品经石油醚去除脂肪,乙酸锌和亚铁氰化钾去除蛋白质后,经固相萃取柱去除锌离子,应用离子色谱分离定量测定,精密度相对标准偏差均小于10%,回收率在97.6%～104.6%之间,检出限低于0.06 mg/L,证明所建立方法可以用于食品糖含量的精准测定。2.各类含糖预包装食品总糖和各单体糖含量及分布本研究共完成饮料类、饼干类、面包类、糕点类、乳和乳制品类、即食甜食类、糖和糖果类和水果制品类等8类358个样品的糖含量分析,结果显示(平均数),各类食品受到食品类别、工艺、口味的影响糖含量分布差异较大,其中即食甜食类总糖含量范围为1.67～69.1 g/100g,以蔗糖含量水平最高;液体饮料类总糖含量范围为2.20～11.5g/100g(mL),以葡萄糖、果糖、蔗糖为主,咖啡饮料、蛋白饮料、奶茶等饮料中含有部分乳糖;乳和乳制品类糖组分分布差异较大(6.06～46.0g/100g),纯牛乳中主要含有天然来源的乳糖(5.89g/100mL),舒化奶中乳糖经过分解后含有较多的半乳糖和葡萄糖,调味乳和其它乳制品中除含有部分天然乳糖,还增加较多的蔗糖成分;饼干类总糖含量范围为2.39～27.2 g/100g;糕点类总糖含糖范围为10.5～26.8 g/100g,面包类总糖含量范围为7.97～18.0 g/100g,饼干、糕点和面包类食品中主要的单体糖成分为蔗糖,面包中麦芽糖含量较高,奶油夹心类的食品中乳糖含量较高;糖和糖果类总糖含量范围为28.8～73.0 g/100g,除蜂蜜中葡萄糖和果糖含量较高,其它均含有较高的蔗糖;水果制品类总糖含量范围为11.6～65.9g/100g,该类食品中葡萄糖和果糖是主要的单体糖成分。以上结果说明,在描述各类食品糖含量水平时,除基本的食品分类外,还应根据工艺、口味等因素进行进一步的亚类划分,才可更为精确地描述各(亚类)食品糖含量的集中趋势。通过与美国同类食品的总糖含量的比较,可以发现,本研究获得的冰激凌、糕点和非夹心饼干类食品总糖含量明显低于美国同类食品(p<K0.05),而全麦面包、发酵饼干和原味酸奶的总糖含量高于美国同类食品(p<0.05)。3.居民含糖食品消费状况和糖摄入量评估2015年《中国健康与营养调查》共包括15个省17660名居民(男性8421名,女性9239名),其中有1次以上含糖预包装食品消费记录的人群共5980名(男性2685名,女性3295名),占总人数的33.9%,女性比例略高于男性(分别为35.7%和31.9%,p<0.001)。在这些含糖食品消费人群(5980名)中,纯牛乳类消费人群构成比最高(44.2%),其次为面包类(28.5%)、糕点类(23.8%)和乳制品类(22.2%)食品。根据每类食品的消费量和糖含量水平,计算获得来自预包装食品的总糖摄入量中位数为10.5g/d,其中蔗糖的摄入水平中位数为4.0g/d,其次是乳糖3.9g/d,与食品消费构成有关。总糖上四分位数(P75)和下四分位数(P25)分别为5.1 g/d和19.0 g/d,其中有15.8%含糖食品消费人群(945名)总糖摄入水平超过25 g/d。不同年龄组间,6-17岁、18-44岁、45-59岁和60岁及以上总糖摄入量中位数分别为11.6g/d、10.2g/d、10.1g/d、11.0g/d,以6-17岁和60岁及以上人群总糖摄入量最高(p<0.001),男女性别间总糖摄入水平差异无统计学意义。4.各类食品消费人群糖摄入状况由于消费人群对各类食品消费选择的差异较大,本研究也进一步分析了各类食品消费人群由该类食品获得的糖摄入水平,发现选择乳类制品的消费者糖摄入量为9.3 g/d,选择水果制品类的消费者总糖摄入量为8.3 g/d,选择糕点类的消费者总糖摄入量为7.1 g/d;不同年龄人群在食品类别选择上有一定倾向性,6-17岁和18-44岁人群更愿意选择纯牛乳和面包,60岁及以上人群更愿意选择纯牛乳和糕点(p<0.05)。结论1.本研究测定分析了大量含糖预包装食品中半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖的含量,首次根据食品分类、工艺、口味建立了含糖预包装食品糖含量分布,为我国的糖摄入量评估及其与健康关系的研究等提供数据依据。2.我国与美国同类含糖食品的总糖含量相比,冰激凌、面包、饼干、糕点和原味酸奶的总糖含量均存在统计学差异,因此我国含糖食品的糖含量数据更适用于评估我国居民糖摄入水平。3.我国6岁及以上含糖食品消费居民总糖的摄入水平中位数为10.5g/d,其中蔗糖是我国居民从含糖预包装食品中摄入较多的单体糖,其次为乳糖。2015年我国含糖预包装食品的消费人群百分比为33.9%,女性消费人群百分比高于男性。纯牛乳类、面包类、糕点类和乳制品类食品的消费人群较多。