本论文以一种高花青素的特色茶叶资源——博罗小叶种紫芽茶为对象开展深入研究,主要分为以下三个内容:小叶紫芽茶内含成分的化学特性与体外抗氧化特性;不同加工工艺对紫芽茶香气成分影响;紫芽茶中花青素组分的结构鉴定。感官审评结果表明:以小叶紫芽为原料的炒青绿茶豆香明显,但苦涩味偏重;紫芽蒸青绿茶外形和汤色都略呈紫色,能更好的呈现出紫芽茶的产品特色;紫芽红茶汤色红亮,滋味甜柔醇和,符合小叶种红茶的特征。研究测定紫芽炒青绿茶、紫芽蒸青绿茶和紫芽红茶的花青素含量依次为65.20mg/100g、60.50mg/100g、5.21mg/100g,都超过本地山茶花青素含量(5.13mg/100g);小叶紫芽茶鲜叶中的茶多酚含量比本地山茶鲜叶高11.07%左右,更有利于红茶品质的形成。由于紫芽茶含有较多的茶多酚、花青素和咖啡碱,所以具有一定的苦涩味。实验发现在加工过程中通过添加0.2%可食用酪蛋白能够有效的抑制紫芽茶中的苦涩味,感官评分同比为最高(86分)。其原因可能是添加的酪蛋白和茶多酚类、酯型儿茶素、花青素等发生络合作用,使这三种物质含量分别降低了10.73%、9.20%和10.48%,但对咖啡碱作用不太明显。体外抗氧化检测结果表明,红茶加工过程中总抗氧化能力和对DPPH的清除率不断地提高,总抗氧化能力从鲜叶的23.47U/mg到成品红茶的57.73U/mg,提高幅度达到2.46倍之多;紫芽红茶加工过程表现出较强的DPPH的清除能力,对DPPH的清除能力均达到91%以上,随着发酵程度的加重,样品对DPPH的清除率逐渐增大,紫芽红茶成品达到最高值93.27%,其原因可能是在红茶加工过程中产生的没食子酸和茶色素引起的。但紫芽红茶加工过程中对羟自由基与超氧阴离子的抑制能力都呈下降的趋势,其中抑制抗超氧阴离子能力的下降幅度高达到87.17%,下降的原因可能为主要清除自由基的儿茶素类、黄酮类和花青素类化合物等因氧化络合作用而含量下降所致,也从侧面说明茶叶中清除两种自由基的物质存在重叠性。而紫芽茶的抗氧化能力存在一定的优势,在总抗氧化能力和抑制羟自由基方面,紫芽茶均大于紫娟和本地山茶。GC-MS检测分析结果表明,在小叶紫芽茶红茶加工过程中共检测出81种香气成分,其中含量较高主要有24种,分别为醇类11种,脂肪酸类4种,醛类4种,酯类2种,酮类3种。鲜叶、萎调叶、揉捻叶、发酵叶、干燥叶分别有55、59、66、61、61种香气组分。加工过程中特征性香气物质主要为芳香醇及其氧化物、脂肪酸类及其氧化降解产物和橙花醇、香叶醇等单萜稀醇类。紫芽炒青绿茶和蒸青绿茶两种绿茶都是以醇类为主,其中紫芽炒青绿茶中含有较多具有花果香的芳香族醇类与萜烯族醇类,占总芳香物质的53.25%;炒青绿茶中的吲哚、吡咯、吡嗪、糠醛等具有烘炒香类物质含量也远大于蒸青绿茶。但蒸青绿茶中含有紫芽炒青绿茶中未检测出α-荜澄茄油烯、古巴烯、α-法尼烯和D-柠檬烯等萜烯类物质。本研究从小叶紫芽茶中初步鉴定出15种花色苷,分别为:飞燕草素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵色素-3-O-芸香糖苷、飞燕草-3-O-(6-p-香豆)-5-O-二葡萄糖苷、飞燕草-3-O-β-D-(6-P-香豆酰)吡喃半乳糖苷、飞燕草-3-O-β-D-(6-P-香豆酰)吡喃葡萄糖苷、矢车菊-3-O-槐糖甙-5-O-鼠李糖苷、矮牵牛-3-O-(6-p-香豆酰)-5-O-二葡萄糖苷、矢车菊-3-O-β-D-(6-p-香豆酰)葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-半乳糖苷/葡萄糖、飞燕草色素、天竺葵色素、矢车菊色素、锦葵色素、矮牵牛色素。其中矢车菊-3-O-槐糖甙-5-O-鼠李糖苷、矮牵牛-3-O-(6-p-香豆酰)-5-O-二葡萄糖苷两种花色苷是在茶叶中首次发现。