香椿是中国的传统食用木本蔬菜,而且具有独特的香气,这些特征性香气成分是由香椿中风味前体物质经过酶促反应等一系列反应变化后产生的。本文对香椿中的风味前体物质进行初步研究,并且取得了一定的进展,实验结果如下:1)通过对香椿风味前体物质提取条件的优化,得到其最佳提取条件:提取剂为蒸馏水、40℃、pH=7、料液比为1:25、300W超声30min。2)采用离子交换色谱法(树脂001×7,D201)对香椿风味前体物质进行了分离,得到两种化合物,并通过TLC、NMR、IR进行鉴定,然后采用LC-MS以及Dns-Cl柱前衍生法技术,得到两种物质的保留时间和峰面积,对这两种物质进行定性定量分析,确认这两种化合物为γ-谷氨酰-丙烯基巯基甘氨酸和三肽C11H19N3O6S(Glu-Cys-Ala),纯度分别为 80.8%(136mg)和 97.26%(14mg)。3)采用GC-MS和GC-O技术,确定了香椿香气成分2-疏基-2,3-二氢-3,4-二甲基噻吩,并初步探讨了香椿风味前体物质反应转化途径。