南美白对虾（Penaeus vannamei Boone）作为一种味道鲜美、营养丰富、经济价值高的水产品，深受人们欢迎。但对其品质的检测仍停留在常规的理化和微生物方法，这些技术已无法满足人们快节奏生活的需求，而通过仪器对其物性指标测量，能达到快速、无损的目的，这已成为检测技术的新方向。因此，本课题以南美白对虾为研究对象，从物理、化学和感官性质等多个方面，综合比较不同贮藏方式下南美白对虾的品质变化，并着重对其物性指标建立的新鲜度模型进行了分析，主要研究内容如下：1采用TA-XT2i型质构分析仪对虾肉进行应力松弛试验，应力松弛压缩形变为30%，测试探头选用直径50mm的P50平底柱形探头，探头下降、测试和返回速度均为1mm/s，试验测试时间保持100s，数据采集速率500Hz。基于南美白对虾准静态压缩变形特征，用四元件Burgers流变模型表征其非线性黏弹性，模型与试验结果的拟合程度较高，决定系数R2大于0.99；不同温度贮藏的虾肉在应力松弛过程中的应力松弛时间τ1、τ2有明显的变化，能间接地表明了虾肉组织结构与品质的变化，可以为南美白对虾的快速无损检测的研究提供理论依据。2以感官评价和挥发性盐基氮值分析为基础，并结合质构、色泽、持水力等物理分析及仪器检测，研究4℃、﹣3℃、﹣26℃贮藏下的南美白对虾品质特性的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，3组样品的感官评分均随贮藏时间的延长而逐渐降低，TVBN值均呈上升趋势。其中4℃样品和﹣3℃样品分别在第5天和第30天接近腐败临界值，﹣26℃样品在实验结束时仍未超出二级品的要求标准；在3种温度条件下，样品的持水力均有不同程度的下降，4℃样品下降速率较快幅度较大，﹣3℃和﹣26℃的样品相对较缓慢；样品的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性及剪切力与新鲜时的样品相比较都有所下降。不同温度的样品色泽也发生了变化，贮过程中南美白对虾体表无论哪种温度下，L*、a*、ΔE*和C变化明显、b*变化不显著。4℃和﹣3℃样品在贮藏结束时体表颜色有明显的变化，光泽度下降明显，而在﹣26℃冻藏60天内，南美白对虾表面的颜色变化与初始相比不显著，可以最大程度的保持样品原有的颜色。3探讨了真空包装的南美白对虾在4℃、﹣3℃、﹣26℃的贮藏过程中物理指标、TVBN值及感官特性的变化规律。结果表明：与对照组相比，真空包装对感官品质有明显的延长作用；同时真空包装能明显地抑制TVBN值的增长，延长南美白对虾的品质。但是在真空环境下部分厌氧性细菌会产生乳酸影响南美白对虾的品质，使得虾肉营养成分外渗，虾肉本身汁液流失率的增加，持水力降低。4℃条件下，真空组与对照组只有咀嚼性、L*、a*、 b*、ΔE*和C值具有显著差异（P＜0.05）。﹣3℃条件下的两组样品的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、a*、ΔE*和C差异均显著（P＜0.05）。而﹣26℃的真空包装样品与对照组相比，质构特性和色泽指标均无显著变化。4以南美白对虾在不同贮藏方式下的质构、色差、TVBN值数据为样本，分析质构、色差指标与挥发性盐基氮值之间的相关性，并用多元回归方法建立了对南美白对虾质构、色差指标与新鲜度的预测模型。其中以质构仪测得的质构指标建立的预测模型的决定系数R2达到0.903，预测效果较好，只有个别相对误差为10%以上；色差指标建立的预测的模型的R2仅为0.831，预测值与实际值的相对误差较大，但大部分在20%以下；将质构和色差指标相结合进行建模分析，也能够得到R2为0.825模型。建立的三个模型均达到了理想的成效，能够满足南美白对虾的评价的要求，且预测速度快，操作方便，可以利用质构仪和色差计来预测南美白对虾在贮藏期间的新鲜度变化。