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不同天然抗氧化剂之间存在的协同抗氧化作用对天然抗氧化剂的开发和应用具有重要作用。氨基酸具有一定的抗氧化能力,但是对氨基酸与其他天然抗氧化剂之间的协同或拮抗作用的研究报道较少。因此,本论文利用ABTS自由基清除活性、DPPH自由基清除活性和铁还原能力3种抗氧化评价方法对20种常见氨基酸与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、EGCG、BHA、迷迭香酸、抗坏血酸和生育酚9种酚类及维生素族抗氧化剂之间的联合抗氧化作用进行了研究,具体研究内容和主要结果如下:(1)测定了20种氨基酸的ABTS自由基清除活性、DPPH自由基清除活性和铁还原能力,结果发现半胱氨酸、酪氨酸和色氨酸的ABTS自由基清除活性最强,赖氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸次之,其余11种氨基酸无ABTS自由基清除活性,另外,半胱氨酸还具有较强的DPPH自由基清除活性和铁还原能力,而其余19种氨基酸均没有检测到DPPH自由基清除活性和铁还原能力。(2)利用ABTS自由基清除活性研究了20种氨基酸与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、EGCG、BHA、迷迭香酸、抗坏血酸和生育酚9种酚类及维生素的联合抗氧化作用,结果发现酪氨酸、色氨酸与9种酚类及维生素抗氧化剂之间存在较为明显的ABTS自由基清除活性的拮抗作用,赖氨酸、精氨酸、组氨酸等氨基酸与9种酚类及维生素抗氧化剂之间存在较为明显的ABTS自由基清除活性的协同作用,而其他氨基酸与9种酚类及维生素抗氧化剂的联合作用较为复杂,有协同作用也有拮抗作用。(3)利用DPPH自由基清除活性研究了20种氨基酸与9种酚类及维生素的联合抗氧化作用,结果发现,半胱氨酸与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、EGCG、BHA和迷迭香酸7种酚类抗氧化剂之间存在DPPH自由基清除活性的协同效应,而与抗坏血酸和生育酚2种维生素族抗氧化剂之间存在DPPH自由基清除活性的拮抗效应,其余19种氨基酸与儿茶素、槲皮素、咖啡酸、BHA、迷迭香酸、抗坏血酸和生育酚之间普遍存在DPPH自由基清除活性的协同效应,而与EGCG之间存在DPPH自由基清除活性的拮抗效应,另外,19种氨基酸与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷之间的联合DPPH自由基清除活性相对较复杂,既有协同效应也有拮抗效应。(4)利用铁还原能力研究了20种氨基酸与9种酚类及维生素的联合抗氧化作用,结果发现半胱氨酸与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、EGCG、BHA和迷迭香酸7种酚类抗氧化剂在铁还原能力方面存在协同效应,而与抗坏血酸和生育酚2种维生素抗氧化剂之间存在拮抗效应,而除半胱氨酸以外的19种氨基酸与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、咖啡酸、BHA、迷迭香酸和生育酚5种抗氧化剂之间存在明显的铁还原能力的协同效应,而与儿茶素、槲皮素、EGCG和抗坏血酸4种抗氧化剂之间的联合作用较为复杂,既有协同抗氧化作用也有拮抗作用。