大曲是酿制中国大曲白酒用的一种糖化剂和发酵剂,在实际生产过程中主要依靠周围环境中的微生物,在淀粉质的原料中竞争生存,适应制曲环境的微生物存活后,进行富集、繁殖和增殖而制成,这个过程保藏了可用于酿酒的有益微生物。大曲一般为砖块形的粗酶制剂,有着提供菌源、糖化发酵、投粮生香的功能,其品质对出酒率和酒的品质有着显著影响。茶树花是茶树的生殖器官,具有花期长、寿命短、结实少的特点,且资源丰富。其化学成分与茶叶相似,富含多种有益活性成分,对人体具有解毒、抗氧化、抗衰老、抑癌等功效,有着广阔的应用前景。茶树花是2013年被卫生部批准的一种新资源食品,相关的研究尚处于探索阶段。由于茶树花具有香气浓郁的特点,故本研究尝试将茶树花与传统大曲制作相结合,制成一种新型大曲,再将此曲应用于固态白酒的酿造,以期得到一种香气新颖的白酒。论文以小麦为原料,并加入茶树花、母曲,采用传统大曲制作工艺进行制曲。通过对茶树花大曲制作过程中茶树花添加量、母曲添加量、水添加量、制曲时间等主要因素进行研究,并应用正交实验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化,确定了最佳的制曲工艺。结果表明：在茶树花添加量为2.0g/100g小麦,母曲添加量3.0g/100g小麦,水添加量45mL/100g小麦,制曲时间25d的条件下,所制的茶树花大曲表面均匀挂衣,无裂口,断面整齐,火圈明显,曲香浓郁,无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为：水分含量12.5g/100g,酸度0.9mmol/10g,淀粉含量52.53g/100g,糖化力816.5 mg/g·h,液化力1.1g/g·h,发酵力57gCO2/100g-48h,霉菌9.8×106cfu/g,酵母菌9.4×105cfu/g,细菌5.7×106cfu/g。应用顶空吸附与GC-MS相结合的方法对茶树花大曲主要香气组分进行了检测。结果表明,茶树花大曲的香气成分有48种,包括：醇类、醛类、酮类、烷炔类、萜烯类、含氮类、酸类、芳香族类、酚类、酯类以及呋喃等。与未加茶树花所制大曲以及母曲的香气成分相比,茶树花大曲中还检测到了茶树花的一些特征香气成分苯乙酮和a-苯乙醇等,以及咖啡碱。采用传统酿制大曲酒的技术进行了茶树花大曲酒的酿制,酒样的相关感官及理化指标结果如下：酒体澄清透亮、无色、无悬浮物、无沉淀,清香纯正,口感柔和协调,具有类似清香型白酒的风格。成品酒酒精度为33%(v/v),固形物含量为0.55g/L。同时对所得茶树花大曲酒的香气成分进行检测,香气总量为11020.89mg/L,其中乙酸乙酯含量最高,为2624.21mg/L。由于清香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯,因此茶树花大曲更适制清香型白酒。