本研究以实验室自酿的柑橘发酵酒为原料,对其主发酵结束至陈酿12个月期间的主要功能性成分、甲醇和杂醇油以及风味物质进行跟踪测定,探究柑橘发酵酒陈酿过程的品质变化规律,为确定柑橘发酵酒的最佳饮用期及货架期提供数据参考。同时,对柑橘发酵酒的快速陈酿工艺进行了研究,获得了较优的快速陈酿方法,为提高柑橘发酵酒生产效率提供了理论依据。主要研究结果如下:(1)柑橘发酵酒陈酿过程中主要功能性成分的变化运用分光光度法和高效液相色谱法分别对柑橘发酵酒陈酿过程中的总黄酮和柠檬苦素类似物(即:柠檬苦素和诺米林)进行跟踪检测,结果发现,陈酿期间柑橘发酵酒中柠檬苦素和诺米林无明显变化,而总黄酮稍有下降,与主发酵结束相比,陈酿12个月时总黄酮下降14.57%。(2)柑橘发酵酒陈酿过程中甲醇和杂醇油的变化利用气相色谱法对柑橘发酵酒陈酿过程中甲醇和杂醇油(即:异丁醇和异戊醇)进行跟踪检测,结果发现,陈酿期间甲醇和杂醇油含量逐渐降低,陈酿12个月后,相对于主发酵结束时甲醇和杂醇油分别下降29.00%和31.35%,其中甲醇含量为164.07 mg/L,符合国标中甲醇的限量。(3)柑橘发酵酒陈酿过程中风味物质的变化利用离子色谱法和高效液相色谱法分别对柑橘发酵酒陈酿过程中的单糖和有机酸进行检测和分析,结果发现,柑橘发酵酒中单糖组分主要为葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖。陈酿期间酒中半乳糖、阿拉伯糖和木糖无明显变化,葡萄糖和果糖分别下降61.79%和56.26%,总糖下降41.69%。柑橘发酵酒中主要有机酸为柠檬酸、酒石酸、乙酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸和草酸。陈酿期间,酒中柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、草酸和苹果酸分别减少15.75%、35.11%、48.75%、47.48%和12.17%,乳酸和乙酸分别增加6.77%和5.43%,总酸下降16.85%。陈酿12个月后,柑橘发酵酒酸涩感下降,适口性提高。采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对柑橘发酵酒陈酿过程中的挥发性香气成分进行鉴定和分析,结果发现,陈酿过程中最主要的香气成分为醇类和酯类,两者相对含量之和均在80%以上,其中共有的主要香气成分为苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯和2-甲基丙酸乙酯。在陈酿各阶段,各类香气成分的种类、相对含量均有不同,其中酯类香气成分相对含量增加,醇类、酸类、酚类和醛酮类香气成分相对含量逐渐减少,烃类香气成分相对含量稍有增加。陈酿期间,香气成分经历了平衡、稳定及成熟的微妙动态变化,陈酿12个月后,柑橘发酵酒香气浓郁、协调悦人。运用模糊感官评价法对柑橘发酵酒进行感官评价,结果发现,经过陈酿的柑橘发酵酒口感和风味得到改善,与主发酵结束时相比,陈酿12个月后柑橘发酵酒澄清透亮、香气协调、口感柔顺,感官评分从75.9分升为83.8分。(4)柑橘发酵酒催陈方法的研究对柑橘新酒分别进行超声、加热、微波、辐照催陈处理,以基本理化值、功能性成分、副产物、风味物质以及感官评分为评价指标,与自然陈酿的柑橘发酵酒进行对比,找寻柑橘发酵酒最适催陈方法。结果发现,柑橘发酵酒辐照催陈效果最佳,其最佳辐照剂量为1000 Gy。辐照催陈处理后,甲醇和杂醇油分别减少51.69%和47.86%,糖类物质稍有增加,酸类物质减少,香气成分中辛酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类增加,苯乙醇、异戊醇等醇类减少,香气醇厚、协调宜人,感官评分为85.3分,稍高于自然陈酿12个月的柑橘发酵酒。