本研究以贵州省优质地方品种——赤水乌骨鸡为研究对象,通过测定生长、繁殖、蛋品质、屠宰、肉质等性能探究其种质特性,并通过对其黑色素饲喂小鼠和体外探究实验,探究其黑色素的保健价值。内容如下:(1)赤水乌骨鸡早期生长性能采用Logistic、Von bertalanffy、Gompertz三种非线性生长模型对赤水乌骨鸡0-16周龄的生长情况进行了拟合。根据相关指数和实际体重比较,Gompertz模型更适合拟合赤水乌骨鸡生长过程的体重变化。Gompertz模型拟合的赤水乌骨鸡公、母鸡极限体重分别为2869.07g和1958.50g;拐点周龄分别为9.55周和8.28周;拐点体重分别为1055.47g和720.49g。对生长期赤水乌骨鸡做黑色素沉积规律研究,比色测定结果表明爪、喙和骨膜黑色素沉积最多,腿肌和皮肤次之,沉积量逐渐减少,气管、肺、嗉囊、腺胃、肌胃、睾丸、卵巢黑色素沉积较少,沉积量逐渐增加。黑色素提取测定皮肤中黑色素含量显著高于胸肌和腿肌,皮肤、胸肌、腿肌黑色素沉积率随年龄而递减,且递减幅度逐渐缓慢。12周龄前,皮肤中黑色素沉积变化明显,胸肌、腿肌相对平缓。(2)赤水乌骨鸡的肉用性能屠宰测定中,150日龄赤水乌骨鸡公、母鸡活重分别为1768.8±179.0g和1220.6±159.1g;屠宰率分别为87.50%±3.66%和87.91%±4.31%;半净膛率分别为77.89%±3.12%和77.86%±5.01%;全净膛率分别为57.71%±3.03%和56.77%±4.99%;胸肌率分别为20.76%±5.57%和19.67%±3.29%;腿肌率分别为30.37%±2.45%和19.67%±2.01%;瘦肉率分别为51.13%±5.83%和46.04%±4.78%。公、母鸡活重、腿肌率差异极显著(P<0.01),瘦肉率差异显著(P<0.05)。从赤水乌骨鸡屠宰率和瘦肉率指标来看,赤水乌骨鸡具有较好的肉用性能。体尺指标测定中,150日龄赤水乌骨鸡公、母鸡体斜长分别为22.55±1.05cm,20.25±0.82cm;胸宽分别为8.55±0.82cm,7.36±0.58cm;胸深分别为10.16±1.06cm,8.50±0.98cm;龙骨长分别为10.96±1.15cm,9.24±0.89cm;胫长分别为9.69±0.56cm,7.68±1.06cm;胫围分别为4.99±0.56cm,4.50±0.54cm。活重与各项体尺指标均显著相关,各项体尺指标之间也存在一定的相关性。常规肉品质测定中,150日龄赤水乌骨鸡公、母鸡胸肉剪切力分别为2.17±1.22㎏,2.27±0.83kg;ph分别为6.01±0.07,5.93±0.14;失水率分别为27.45%±3.98%,25.79%±5.17%;蒸煮损失分别为21.15%±2.91%,18.72%±3.54%。性别对赤水乌骨鸡常规肉品质影响不显著。肉质养分测定中,150日龄赤水乌骨鸡公、母鸡胸肉水分含量为73.43%±2.62%和73.02%±3.54%;粗灰分含量为1.21%±0.09%和0.96%±0.07%;粗蛋白含量为24.82%±1.22%和23.07%±1.97%;粗脂肪含量为1.54%±0.05%和1.66%±0.07%;维生素a含量为0.016±0.003mg/kg和0.012±0.002mg/kg;维生素e含量为0.64±0.16mg/kg和0.88±0.32mg/kg。养分测定结果表明公鸡肌肉中粗灰分含量显著高于母鸡。赤水乌骨鸡公、母鸡肌肉中必需氨基酸总量分别为33.34%和33.13%,且鲜味氨基酸含量很高,公、母鸡不饱和脂肪酸含量分别为64.929%和64.218%,且必需脂肪酸含量很高,分别为23.885%和17.838%。(3)赤水乌骨鸡繁殖性能及蛋品质母鸡平均开产日龄为162±6.1日,开产体重为1372.24±205.81g;300日龄产蛋量78枚;开产蛋重为36.46±2.84g;300日龄时蛋重为52.26±2.38,蛋形指数为1.35±0.04,蛋壳厚度为0.36±0.02㎜,蛋壳强度为4.06±0.25㎏/㎝2,蛋白高度为7.17±0.11㎜,蛋黄颜色为7.18±0.86级,哈氏单位为72.63±5.76。蛋白高度和哈氏单位呈极显著相关(p<0.01),蛋壳强度与蛋壳厚度呈显著相关(p<0.05),其他性状之间相关性不显著。(4)黑色素提取方法的比较研究分别比较酶解提取法与酶解与盐酸水解结合法黑色素的提取率。木瓜蛋白酶水解提取黑色素方法黑色素提取率为0.312±0.006mg/g,酶解与盐酸水解结合法黑色素提取率为0.324±0.004mg/g。酶解与盐酸水解结合法黑色素提取率更高。(5)赤水乌骨鸡黑色素保健价值的研究将240只小鼠分为a、b、c、d四组,a组为对照组,b、c、d分别按每20g体重饲喂黑色素0.001g、0.002g、0.003g,每周最后一天测其体重,四周后,对每组小鼠做负重游泳实验、耐缺氧实验、胸腺指数与脾脏指数测定、三大血液酶(溶菌酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶)活性测定;用黑色素TBARS抗氧化实验;用黑色素处理乳酸菌培养基,测其紫外照射下的活菌率;对黑色素做ICP-AES矿物质元素分析,研究其对矿物质元素的富集作用。结果表明:B、C、D组小鼠体重、负重游泳时间、耐缺氧能力、三大血液酶活性均高于A组,黑色素浓度与脂类过氧化抑制率呈正相关,紫外照射黑色素组乳酸菌活菌率显著高于对照组,ICP-AES结果测得黑色素有富集矿物质元素Ca、Fe、Al、Cu、Mn、Mg、Zn、Mo的作用。但实验中四组小鼠胸腺指数与脾脏指数无显著差异。小鼠体重、负重游泳时间、耐缺氧能力结果表明黑色素对小鼠有促进生长、增强体力和抗疲劳的作用;小鼠溶菌酶活性结果表明黑色素对小鼠具有某些非特异性免疫能力;小鼠耐缺氧能力、血液中过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性升高及TBARS实验结果表明黑色素具有抗氧化的功能;紫外照射黑色素处理的乳酸菌实验结果表明黑色素具有抗紫外线的功能。