花生油是我国主要的食用油脂之一,其不饱和脂肪酸和微量活性物质含量丰富,但现有的花生油制取工艺,易降低油脂中的微量活性成分含量,同时增加有害物质,影响花生油的品质。本文采用冷榨法和水酶法制取花生油,与传统热榨法制取的花生油的品质进行对比,探讨不同花生油制取工艺对产品的基础理化指标、微量活性成分及危害因子的影响。同时,通过建立SD大鼠高脂实验动物模型,研究不同花生油对其脂质代谢及氧化应激的影响,评价其营养与制油工艺的关系。本论文的主要研究内容与结果如下:(1)以花生仁为原料,分别采用冷榨法(60℃)、热榨法(150℃)和水酶法制取花生油,并对比分析不同工艺制取的花生油的品质差异。实验结果表明:水酶法花生油色泽(Y19.5R1.0)最浅,酸值(0.66±0.05 mg KOH/g)最高,过氧化值(2.05±0.00 mmol/kg)最低,油酸(50.73%±0.43%)含量最高;热榨花生油中生育酚(206.61±3.24 mg/kg)和多酚(44.27±2.60 mg GAE/kg)含量均最高;冷榨花生油中角鲨烯(477.20±10.31mg/kg)和甾醇(730.87±3.26 mg/kg)含量均最高,苯并(α)芘未检出。三种制油工艺制备的花生油的基础理化指标、活性产物及危害物质含量各有差异。(2)分别测定三种工艺制取的花生油的氧化稳定性指数(即OSI值)、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力,对比研究三种工艺制取的花生油体外抗氧化能力的大小。研究结果表明:水酶法花生油的OSI值最高;热榨花生油的自由基(DPPH和ABTS)清除能力最强。三种花生油中多酚和生育酚含量的差异,可能是导致其抗氧化性能产生差异性的主要原因。(3)构建高脂膳食SD大鼠实验模型,研究三种工艺制取的花生油对其脂质代谢及氧化应激的影响。实验结果表明,与猪油对照组相比,三种花生油均能在一定程度上改善由高脂膳食诱导的SD大鼠体内脂质代谢紊乱及氧化应激损伤。其中,冷榨花生油能够较好地改善脂质代谢异常,提高机体的抗氧化能力,而热榨及水酶法花生油间无显著性差异;肝脏组织的切片病理学检验进一步说明冷榨花生油可以缓解高脂饮食引发的SD大鼠肝细胞脂肪变性损伤,减少肝脏的脂质聚集。各花生油组SD大鼠肝脏中脂肪酸组成及含量无显著性差异。花生油膳食均能对SD大鼠肝脏中与脂质代谢相关的基因的表达水平产生影响;相比猪油对照组,花生油能够上调PPARα、Acox1及CYP7A1的表达,下调SCD-1的表达,在一定程度上能够改善高脂膳食所导致的脂质代谢异常,但各花生油组间,上述基因表达水平未表现出显著性差异。三种不同工艺制取的花生油的基础理化指标、活性成分、危害物质、抗氧化能力及其对SD大鼠的脂质代谢的影响各有差异。与水酶法花生油相比,压榨花生油的活性物质含量较高,抗氧化能力较强;其中,与热榨油相比,冷榨油的危害物质含量较少,且可较好地改善动物体内脂质代谢紊乱,调节高脂引发的氧化应激损伤。本研究可以为我国花生油加工技术及产品控制提供一定的理论参考。