本文以超微粉碎处理后的麸皮(平均粒径40μm)为研究对象,以大粒度麸皮(平均粒径349μm)、中粒度麸皮(平均粒径138μm)作为对比,研究了超微麸皮在功能成分溶出、功能特性方面的变化,以及将麸皮按六个取代比例(0%、5%、10%、15%、20%、25%)添加至面粉中,对面团的流变学特性、面制品的品质特性、感官特性和风味特性进行测定、评价;另外,关于超微麸皮对馒头的老化作用也进行了初步的探究。结果如下:超微粉碎对麸皮的功能特性方面产生了一定的影响,与大麸皮、中麸皮相比,超微麸皮的持水力分别下降了0.32g/g和0.5g/g,持油力分别下降了0.34g/g和0.61g/g,膨胀力分别下降了0.35 m L/g和0.79m L/g;总黄酮得率分别提高了0.77‰和0.39‰;吸附时间至1.5h时,超微麸皮对NO2—的清除率分别增加了10.18%和5.29%,对Pb2+、Hg2+、Cd2+金属混合液的吸附能力分别增加了30.1%和24.9%、31.6%和12.7%、9.6%和15.2%;吸附时间至1.5h时,对胆酸钠的吸附力分别下降了3.27mg/g和1.21mg/g;对阳离子交换能力略有降低;三种粒径的麸皮总黄酮提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基[DPPH?]、羟自由基[?OH]和超氧阴离子自由基[O2-?]均具有较好的清除能力。随着麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间先减小后增大,稳定时间则呈下降趋势;拉伸能量呈先上升后下降趋势,面团的延展性下降,最大拉伸阻力呈先增大后减小的趋势,且在添加比例较小时,超微麸皮表现出优势。扫描电镜实验显示,10%超微麸皮面团的内部结构较紧密均匀,麸皮能较充分的填充在面筋蛋白质基质中,而超微麸皮的添加量为25%时,由于膳食纤维吸水膨胀,使整个网络结构的延伸性变差,坚实度增大,对面团有较明显的劣化作用。将三种粒度的麸皮按照6个取代比例回填后,馒头和面包的品质都有不同程度的下降,尽管中粒度麸皮较超微麸皮和大麸皮更适合制作面制品,但超微麸皮在功能特性方面更具有优势,营养物质更利于机体的吸收和利用。结合流变学特性、质构特性、感官评价和营养特性的测定结果,最终评定出10%的超微麸皮对馒头、面包的品质有相对好的影响。麸皮馒头挥发性风味成分的测定结果显示,麸皮的添加使馒头风味化合物的种类和总量均有所增加,如醇类、酯类等。这些物质的增加有助于麸皮馒头形成特殊的风味。超微麸皮由于颗粒更为细小,细胞壁破碎更加完全,细胞内的物质与酵母菌接触更充分,因此在发酵、醒发和蒸制过程中产生风味物质的种类和数量相对较多,但不同粒度的麸皮之间又有所区别。实验采用TPA测定、差示扫描量热法、核磁共振法对麸皮馒头的老化机理进行了初步探讨,结果表明,超微麸皮的添加对缓解馒头的老化具有一定的积极作用。在老化过程中,麸皮的加入使馒头的硬度变大,弹性、回复性有所降低,在老化后期麸皮馒头质构指标的变化趋势较空白组有所减缓;10%的超微麸皮馒头热焓值小,表明比大麸皮、中麸皮馒头的回生程度小;核磁共振结果表明,麸皮中因含有大量的非淀粉类多糖,它们强的吸水作用对麸皮馒头的弛豫时间T2和峰面积A2都有影响,随着老化时间变长,弛豫时间T2和质子密度A2均减小。麸皮馒头的A21较空白组大,A22则小于空白组,且麸皮馒头中,麸皮的粒径大小与T21的峰面积呈负相关,与T22的峰面积则呈正相关。