黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa Elliot)是蔷薇科的一种多年生的耐寒耐旱灌木,其果实富含花青素、酚类等多种生物活性成分,具有抗氧化抗炎等保健作用。但其生食味道酸涩,利用率低,限制了其在食品工业上的应用,因此有必要开发其相关产品,实现生态效应与经济效应的双赢。本文以黑果腺肋花楸果实为原料,优化了黑果腺肋花楸果汁的明胶脱涩、调配和中温联合超高压杀菌工艺,探究了不同杀菌方式对果汁品质的影响,以及果汁在贮藏期内各品质指标的变化,主要实验结果如下:1.黑果腺肋花楸果汁最佳脱涩工艺条件为:每10 m L原汁添加18.5 m L水并与1.5 m L的1%明胶溶液混匀,在15℃静置沉降处理15 min。该条件下总鞣质脱除率为30.85%,缩合鞣质脱除率达到41.63%,有效减少了果汁涩味(92.5%)。2.黑果腺肋花楸果汁最佳调配方案为:每10 m L浓缩后的黑果腺肋花楸脱涩汁添加20 m L饮用纯净水,加入甜菊糖苷0.006 g和白砂糖1.2 g,有效增加了甜味(9.3%)与可溶性固形物含量(205.7%),减少了不愉悦的气味,感官品质得到提高。3.可行的黑果腺肋花楸果汁中温联合超高压处理条件为:300 MPa/7 min联合55℃/10 min与400 MPa/7 min联合50℃/6 min,这两种联合杀菌方式能使黑果腺肋花楸果汁在4℃与25℃贮藏30天后仍能满足我国果蔬汁饮料卫生标准。中温联合超高压处理、超高压处理(400 MPa/7 min)和巴氏杀菌(75℃/30 min)均能暂时有效杀灭黑果腺肋花楸果汁中的微生物,使其满足果蔬汁饮料卫生标准。但中温联合超高压处理与超高压处理均比巴氏杀菌能更好地保持黑果腺肋花楸果汁中的生物活性成分含量和抗氧化能力,以及减少对果汁色泽和挥发性成分的破坏。4.4℃贮藏条件下,黑果腺肋花楸果汁比25℃贮藏拥有更好的感官品质与更高的生物活性成分含量。中温联合超高压处理(300 MPa/7 min联合55℃/10 min与400MPa/7 min联合50℃/6 min)能保证4周内果汁的品质和安全性均优于超高压处理(400 MPa/7 min),采用中温联合超高压处理将是黑果腺肋花楸果汁杀菌工艺的更好选择。