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肉色是猪肉品质的重要评价指标,消费者在很大程度上依赖鲜肉的颜色决定是否购买,改善肉色也就成为了现在研究的一大热点。目前国内外检测肉色均在屠宰后测定,活体监测猪的肉色的方法尚未见报道。活体监测肉色不仅能减少因PSE、DFD肉等引起的损失,还能为研究营养调控肉色提供参考。因此本实验旨在通过大群体样本检测与分析,考察猪肉肉色与血液中血红蛋白水平的相关性,探讨血红蛋白指标能否作为猪肉品质关键性状肉色的间接评定指标,为活体猪监测肉色提供参考与借鉴。本实验选取65日龄(9.98±0.77kg)、95日龄(15.19±1kg)、125日龄(26.71±1.88kg)和155日龄(37±2.68kg)广西环江香猪各48头、180日龄饲养条件一致的杜×长×大(D×L×Y)三元杂交猪和长×大(L×Y)二元杂交猪各60头,采血,检测血液中RBC、HGB、HCT、MCV、MCH、MCHC、RDW-CV、RDW-SD等血常规参数。按照标准化流程在示范屠宰场进行宰杀,采集背最长肌,检测肉色、p H、微量元素以及不同状态的肌红蛋白含量,获得以下主要结果:1.日龄对肉色和血红蛋白浓度的影响。以环江香猪为研究对象,发现随着日龄的增加,a*值、b*值、HGB和HCT含量逐渐提高,L*值逐渐降低。125日龄和155日龄环江香猪,肉色a*值、b*值、HGB和HCT含量显著高于65日龄和95日龄(P<0.05),L*值显著低于65日龄和95日龄(P<0.05)。2.三元猪、二元猪、环江香猪肉色的比较宰后45min后,环江香猪的肉色a*值显著高于三元猪和二元猪(P<0.05),L*值显著低于其他两种猪(P<0.05);三元猪L*值显著低于二元猪(P<0.05);三元猪和环江香猪b*值无显著差异,但都显著高于二元猪(P<0.05)。24 h后,三元猪的肉色b*值显著高于二元猪(P<0.05),L*值显著低于二元猪(P<0.05)。猪肉的p H值和肉色值在宰后24 h达到稳定。从肉色角度判断,环江香猪猪肉品质优于二元猪和三元猪。二元猪和三元猪相比,b*值更低,肉色更好。3.三元猪、二元猪、环江香猪肌肉pH值和肌红蛋白百分浓度的比较三元猪的pH值最高,其次是环江香猪,二元猪。与其他两品种相比,环江香猪Deo Mb和Met Mb含量最低(P<0.05),Oxy Mb含量最高(P<0.05);二元猪Met Mb显著高于三元猪(P<0.05)。4.肌肉肉色与微量元素、肌红蛋白之间的相关性通过Pearson相关系数分析发现,三元猪45min的肉色L*值和a*值与Fe含量显著相关(P<0.05),24h的L*值和a*值与Cu含量显著相关(P<0.05),24h的a*值与Zn含量显著相关(P<0.05),且L*值与Fe为负相关,a*值与Fe和Zn含量为正相关;环江香猪肉色与微量元素之间无相关关系。肉色与肌红蛋白之间的相关性:三元猪Deo Mb与宰后45 min的L*值显著正相关(P<0.05),Oxy Mb与45 min和24h的a*值显著正相关(P<0.05),Met Mb与24h的a*值显著负相关(P<0.05);二元猪Deo Mb与L*值、45 min的a*值显著负相关,Met Mb与24h和48h的L*以及45 min的a*值显著负相关;环江香猪三种肌红蛋白与肉色之间没有相关性(P>0.05)。5.猪肉肉色与血红蛋白浓度之间的相关性通过Pearson相关系数分析发现,三元猪宰后45min的a*值与屠宰前HGB浓度呈高度正相关(r=0.72,P<0.001),宰后24h的L*值与屠宰前HGB浓度呈中度正相关(r=0.41,P<0.01),宰后48h的L*值和a*值与屠宰前HGB浓度显著正相关(r=0.41,P<0.01以及r=0.41,P<0.01);二元猪宰后45min的a*值与屠宰前HGB浓度呈高度正相关(r=0.63,P<0.01),宰后48h的a*值与宰前HGB浓度呈高度正相关(r=0.74,P<0.001);环江香猪宰后45min的L*值与宰前HGB浓度呈中度负相关(r=-0.47,P<0.01),a*值与宰前HGB浓度呈高度负相关(r=0.82,P<0.001)。综上所述,本研究结果表明:1.宰后45 min肉色不稳定,建议平时实验采用宰后24 h和48 h肉色,并且在实践生产中为了猪肉有更好的肉色,建议售卖时间为宰后24 h。2.在本试验中,根据宰后45 min肉色判断,以地方品种环江香猪肉色最优。根据宰后24 h和48 h肉色比较,长×大(L×Y)二元杂交猪的肉色优于杜×长×大(D×L×Y)三元杂交猪。3.猪肉肉色随日龄增长而加深,HGB和HCT含量随日龄的增长显著增加。4.血红蛋白可以作为预测肥猪肉色L*和a*值的重要指标。