传统发酵豆制品以其丰富的营养和良好的保健功能越来越受到人们的喜爱。发酵豆酱作为我国四大传统发酵豆制品之一，一直是人们生活中的佐餐佳品，目前国内豆酱生产大部分还是采取自然发酵、手工作坊式生产，产品质量不稳定并且可能存在安全隐患。随着生活水平的提高，人们对传统豆酱的风味、营养和安全性也提出了更高的要求。本课题旨在研究传统豆酱的发酵过程，筛选出适合豆酱工业化生产的菌株，以缩短生产周期、改善生产工艺，从而获得品质优良的发酵豆酱。来满足人们日益增长的饮食文化的需求。 微生物在豆酱的整个发酵过程中起着重要的作用，其中酵母菌与豆酱的呈味和品质有密切关系，因此调查清楚豆酱中酵母菌的种类及其对豆酱品质的影响具有重要意义。本课题以黑龙江地区的豆酱样品为对象进行研究，分离鉴定其中的酵母菌株，然后以总酯和乙醇为筛选指标，筛选出适合豆酱工业化生产的酵母菌株，并研究其发酵特性，主要内容如下： 1．首次选择黑龙江地区具有代表性的许氏大酱作为研究对象，研究其酱醅和稀态发酵过程中的各种微生物的分布情况。找出发酵黄豆酱生产过程中各种微生物及理化指标的变化趋势，并确定出最佳采集样品时间为发酵中后期（20～30d）。 2．对黑龙江12个地区的24个样品进行研究，分离得到58株酵母菌株，经鉴定为8个属。汉逊酵母属12株，其中1株亚膜汉逊酵母（Hansenula subpelliculosa），2株西弗汉逊酵母（Hansenula ciferrii），4株异常汉逊酵母（Hansenula anomala），3株赛道威汉逊酵母（Hansenula sydowiorum）；假丝酵母属15株，其中5株为郎比可假丝酵母（Candida lambicus）；毕赤氏酵母属8株，其中3株为膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranaefaciens），5株为粉状毕赤氏酵母（Pichia farinosa）；酵母属5株（Saccharomyces）；球拟酵母属（Torulopsis）2株，地霉属（Geotrichum）8株，德巴利酵母属（Debaryomyces）4株，接合酵母属（Zygosaccharomyces）3株。其中假丝酵母属和汉逊酵母属为优势酵母菌菌群，在各地区出现的频率高，菌数也最多。 3．酵母菌的呈味作用主要发生在稀态发酵过程中，因此在筛选豆酱中分离的酵母菌作发酵剂时，测定菌株在高NaCl培养基中的生长活力的同时，还需考虑到菌株的产酯和产醇能力。经过对58株酵母菌的筛选，最终得到四株在高盐条件下菌株生长活力旺盛且产酯产乙醇能力较强的菌株SC₁₂、SC₁₃、SC₁和QQ₆。